Rebsorten

Zwei Rebsorten tragen fast das ganze Burgund. Unterschiedlicher könnten sie kaum sein. Chardonnay bedeckt 57 Prozent der Rebfläche und macht die weißen Burgunder aus Chablis bis ins Mâconnais. Pinot Noir kommt auf 34 Prozent und liefert fast jeden roten Wein zwischen Dijon und Santenay. Zusammen sind das über neunzig Prozent der gesamten Fläche, eine Konzentration auf nur zwei Sorten, wie man sie in kaum einer anderen großen Weinregion findet.

Pinot Noir ist eine schwierige Rebe. Jeder Winzer im Burgund wird das bestätigen. Ihre Schale ist dünn, ihre Trauben stehen dicht, und Fäulnis breitet sich bei feuchtem Wetter schneller aus als bei fast jeder anderen roten Sorte. Dafür reagiert sie auf jede Handbreit Boden mit einer eigenen Antwort: Derselbe Klon, zehn Meter weiter gepflanzt, kann in Gevrey-Chambertin kantig und würzig schmecken und in Chambolle-Musigny fast blumig weich. Genau diese Empfindlichkeit macht sie zur idealen Sorte für ein Land, das seinen Boden in tausend benannte Parzellen zerlegt hat.

Chardonnay gilt oft als neutrale Sorte ohne starken Eigencharakter. Genau darin liegt ihre burgundische Stärke. Sie nimmt Boden und Klima direkter an als aromatischere Reben wie Riesling oder Sauvignon Blanc, deren kräftiger Eigenduft den Ort überdeckt. Ein Chablis aus dem kühlen Norden schmeckt deshalb spürbar anders als ein Meursault aus der wärmeren Côte de Beaune. Dabei stammen beide aus derselben Traube.

Eine dritte weiße Sorte führt ein Schattendasein. Sie verdient mehr Beachtung. Aligoté bedeckt sechs Prozent der Rebfläche, wird meist jung und mit viel Säure getrunken und galt lange als einfacher Alltagswein für den Aperitif mit einem Spritzer Cassis, bis das Dorf Bouzeron das Gegenteil bewies. Seit 1998 ist es das einzige Dorf Frankreichs mit einer eigenen Appellation ausschließlich für Aligoté. Seine Weine zeigen, wie viel Spannung in der Sorte steckt, wenn man sie ernst nimmt.

Der Rest, knapp drei Prozent der Fläche, gehört Außenseitern. Gamay wächst vor allem im südlichen Mâconnais. Er darf im Bourgogne Passe-Tout-Grains mit Pinot Noir gemischt werden, solange mindestens dreißig Prozent Pinot Noir und mindestens fünfzehn Prozent Gamay im Wein stecken. César ist eine seltene rote Rebe mit dickem Tannin. Sie überlebt nur noch bei Irancy im äußersten Norden und darf dort höchstens zehn Prozent der Trauben ausmachen. Beide erinnern daran: Die Zwei-Sorten-Geschichte des Burgunds kommt nicht ganz ohne Ausnahme aus.