Herstellung

Fast jeder trockene Weißwein beginnt gleich. Die ganze Traube, oft ungestielt, wandert direkt in die Presse, sanft und zügig, bevor die Schale lange mit dem Saft in Berührung kommt. Das hält den Wein hell in der Farbe. Es schont die feinen Fruchtaromen, die sonst von Gerbstoffen aus der Schale überdeckt würden.

Danach entscheidet sich, wo der Most gärt. Viele Keller schwören noch auf alte foudres aus Eichenholz der Vogesen, oft aus dem Forst von Darney, ohne viel eigenes Aroma abzugeben. Im Keller des Hauses Hugel in Riquewihr stehen sogar foudres, die seit mehr als dreihundert Jahren im Einsatz sind. Andere setzen auf temperaturgeregelte Stahltanks, weil zu viel Gärwärme die zarten Duftstoffe zerstört.

Weniger als drei Gramm Zucker im Liter, dann gilt ein Wein gesetzlich als trocken. Die meisten Elsässer Weine erreichen diese Marke heute. Wer eine Rebsorte aufs Etikett schreiben will, muss zu hundert Prozent aus genau dieser Sorte gekeltert haben, schon ein kleiner Zusatz einer anderen Traube, und der Sortenname darf nicht mehr draufstehen.

Für einen Grand Cru gelten strengere Regeln. Gelesen wird ausschließlich von Hand, der Höchstertrag liegt bei fünfundfünfzig Hektolitern je Hektar. Bis 2022 durften nur vier Sorten so heißen: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Muscat. Seit jenem Jahr kam als fünfte Pinot Noir hinzu. Eine Ausnahme bildet der Grand Cru Kaefferkopf, wo seit 2007 auch Verschnitte mehrerer Sorten erlaubt sind, solange Gewürztraminer den größten Anteil stellt.

Bei einer Vendange Tardive gehen die Pflücker mehrmals durch denselben Weinberg. Sie ernten nur, was reif oder edelfaul genug ist, man nennt das tries successives, und Zuckern oder Säuern ist streng verboten. Freigegeben wird der Wein erst, wenn eine Jury des INAO ihn blind verkostet hat, frühestens achtzehn Monate nach der Lese.

Schaumwein entsteht anders. Crémant d'Alsace, seit 1976 eigene Appellation, gärt ein zweites Mal in der Flasche, genau wie Champagner, meist aus Pinot Blanc, und mindestens neun Monate muss er danach auf seiner Hefe liegen, bevor er degorgiert wird. Die Zeit gibt ihm die feine, cremige Perlage eines guten Crémant.