Herstellung

Roten Wein macht man mit Schale, Weißwein meist ohne. Der Vin Jaune aus dem Jura kehrt diese einfache Regel nicht um. Er fügt ihr eine dritte Möglichkeit hinzu, die es sonst kaum irgendwo gibt: gepresster, klarer Savagnin-Most. Er wird wie jeder Weißwein vergoren und kommt danach in ein Eichenfass, das man sechs Jahre und drei Monate lang nicht mehr auffüllt.

Normalerweise füllt man Fässer regelmäßig nach, sogenanntes Ouillage, weil der Luftraum darüber den Wein sonst zu Essig werden lässt. Beim Vin Jaune passiert das Gegenteil, und trotzdem verdirbt der Wein nicht. Auf der Oberfläche bildet sich von selbst eine dünne Hefeschicht, der Voile, der den Wein wie ein Deckel vor der vollen Luft schützt und ihn gleichzeitig ganz langsam altern lässt. Das ist keine Fehlnote, sondern ein eigener Stil. Genau das unterscheidet ihn deutlich vom Orange Wine, dessen Bernsteinfarbe von der Schalenmaische stammt statt vom Sauerstoff im Fass.

Über die sechs Jahre entsteht dabei ein Molekül namens Sotolon, und zwar in Mengen, die anderswo im Wein kaum vorkommen. Genau dieses Molekül schmeckt nach Walnuss und Curry. Weil Ouillage komplett fehlt, verdunstet außerdem rund 38 Prozent des Fassinhalts, weshalb am Ende so wenig Vin Jaune in der Flasche landet.

Ganz anders entsteht der Vin de Paille. Ausgewählte, gesunde Trauben, meist Chardonnay, Savagnin oder Poulsard, kommen nach der Lese nicht in die Presse. Sie trocknen auf Stroh oder Gitter, mindestens sechs Wochen, oft mehrere Monate. Der Zucker konzentriert sich so stark, dass aus hundert Kilo Trauben am Ende nur rund zwanzig Liter dichter, honigsüßer Wein werden, der danach noch einmal mindestens achtzehn Monate im Holz reift.

Nicht jeder Tropfen im Jura beginnt mit Gärung. Beim Macvin wird sie sofort gestoppt. Ein Drittel Marc-Branntwein kommt in den Traubenmost, noch bevor der Zucker verschwindet, und übrig bleibt eine süße, kräftige Mistelle. Mindestens zehn Monate im Fass, und heraus kommt ein Aperitif zwischen sechzehn und zweiundzwanzig Volumenprozent.