Herstellung

Selten steht ein Name allein. Ein Languedoc-Rotwein ist fast nie eine einzige Sorte, sondern ein Verschnitt aus mehreren Fässern und mehreren Reben. Grenache gibt Süße und Volumen, Syrah bringt Farbe und Pfeffer, Mourvèdre Struktur, die erst nach Jahren weich wird, und Carignan Säure und Rückgrat. Der Kellermeister mischt diese vier nach jedem Jahrgang neu, mal mehr Syrah in kühlen Jahren, mal mehr Grenache in heißen.

Carignan galt lange als hart und bitter, bis die Winzer eine Technik aus dem Beaujolais übernahmen: die Kohlensäuremaischung. Dabei kommen ganze, unversehrte Trauben in einen geschlossenen Tank unter Kohlendioxid statt unter mechanischem Druck, und die Gärung beginnt einzeln in jeder Beere, bevor überhaupt gepresst wird. So entsteht ein Wein mit viel Frucht und wenig Bitterkeit. Carignan schmeckt danach fast wie eine reife Kirsche, kaum wie der raue Wein, den man in den Siebzigern kannte.

Die Menge, die eine Rebe tragen darf, ist in den Appellationen genau geregelt. In den Corbières lag der Durchschnittsertrag 2023 bei achtundzwanzig Hektolitern je Hektar, wenig verglichen mit einfachen Tafelweinen, aber genug für dichte Weine. Ein einziger Hektar Corbières bringt damit selten mehr als zweitausend Flaschen. Mehr braucht es nicht.

Ganz anders arbeitet der Keller in Limoux. Für die klassische Blanquette gärt der Wein zunächst still wie jeder Weißwein und bekommt danach in der Flasche eine zweite Gärung mit Hefe und Zucker. Das ist dieselbe Méthode traditionnelle, die man aus der Champagne kennt, nur hier schon Jahrhunderte früher erfunden. Die entstehende Kohlensäure hat nirgendwo hin zu entweichen und bleibt im Wein gebunden, bis jemand den Korken zieht.

Es gibt noch eine ältere, einfachere Version: die Méthode ancestrale. Dabei wird der halbfertige, noch süße Wein direkt in Flaschen gefüllt, bevor die erste Gärung endet, und die Hefe arbeitet dort weiter. Zugesetzten Zucker oder eine zweite, künstlich ausgelöste Gärung kennt diese Methode nicht. Was im Glas ankommt, ist genau das, was die Hefe von selbst geschafft hat.