Herstellung

Im Norden ist die Kellerarbeit einfach. Auf dem Papier jedenfalls: Nur eine rote Sorte wächst hier, es gibt also gar kein Verschneiden. Viele Winzer lassen die Trauben trotzdem ganz, mit Stiel und allem, in die Gärbottiche, was dem Syrah mehr Struktur gibt und einen würzigen, leicht grünen Ton, der zur Sorte passt. Wer in der Côte-Rôtie zusätzlich Viognier zugibt, tut das schon beim Gären, nicht erst beim Verschneiden danach. Die weisse Traube fermentiert mit den roten zusammen, und dieser gemeinsame Gärprozess bindet mehr Farbe und Duft, als es ein späteres Zumischen könnte.

Danach reift der Wein meist in alten, grossen Holzfässern, den foudres. Sie fassen zwischen dreissig und hundert Hektoliter. Aroma geben sie kaum ab, anders als kleine neue Barriques, und lassen den Syrah nur langsam mit Sauerstoff in Berührung kommen. Genau das braucht er, um seine harte Jugend zu verlieren. Nach Vanille soll er dabei nicht schmecken.

Im Süden dreht sich fast alles um das Verschneiden, die Assemblage. Grenache, Syrah, Mourvèdre und weitere Sorten reifen getrennt, oft in unterschiedlichen Gefässen. Erst Monate später setzt sich der Kellermeister mit allen Fässern an einen Tisch und probiert Mischung um Mischung. In Châteauneuf-du-Pape ist dabei fast alles erlaubt, solange am Ende mindestens zwölfeinhalb Prozent Alkohol im Glas stehen — der höchste Mindestwert einer französischen Appellation überhaupt. Zusätzlicher Zucker zum Aufbessern ist dabei ausdrücklich verboten.

Diese Freiheit beim Verschneiden ist kein Zufall, sondern Vorsicht, denn Grenache reift launisch, mal zu süss, mal zu dünn. Ein zweites, drittes Standbein im Fass gleicht das aus. Was am Ende in die Flasche kommt, ist deshalb selten das Werk einer einzigen Sorte. Es ist das Ergebnis vieler kleiner Entscheidungen am Fassrand — eine Kunst, die im Rhônetal wichtiger ist als fast überall sonst in Frankreich.