Herstellung

Mutage beginnt mitten in der Gärung, nicht danach. Sobald der Most auf fünf bis acht Volumenprozent Alkohol gegoren ist und noch reichlich Zucker enthält, greift der Winzer ein. Er gießt reinen, neutralen Traubenbranntwein mit etwa 96 Volumenprozent dazu, meist fünf bis zehn Prozent der Menge. Der Alkoholschock tötet die Hefen binnen Stunden. Übrig bleibt ein Wein mit mindestens 45 Gramm Restzucker je Liter und einem Alkoholgehalt, der am Ende oft zwischen sechzehn und achtzehn Volumenprozent liegt. Er wird so süß und stark zugleich, beides von Anfang an im Most angelegt und nicht später zugesetzt.

Danach trennen sich die Wege. Wer einen Rimage will, einen fruchtigen Jahrgangswein, schützt den Most von diesem Moment an vor Luft: Stahltank oder große, neutrale Fässer, kühl gelagert, früh gefüllt. Die Frucht — Sauerkirsche, Brombeere, Lakritz — bleibt so erhalten, fast wie bei einem gewöhnlichen Rotwein.

Wer dagegen einen Rancio will, tut das Gegenteil. Der junge Wein kommt in Glasballons, sogenannte bonbonnes, und steht damit einen Sommer lang draußen in der prallen Roussillon-Sonne. Hitze und Sauerstoff verändern ihn absichtlich. Die Frucht verschwindet, dafür entstehen Aromen von Walnuss, getrockneter Feige und Kaffee, die man sonst nur von sehr altem Sherry kennt. Ein Banyuls Grand Cru muss danach mindestens dreißig Monate im Holz reifen, bevor er überhaupt verkauft werden darf. Ein Hors d'Âge bringt es sogar auf fünf Jahre und mehr.

Die trockenen Rotweine der Côtes du Roussillon durchlaufen ein ruhigeres Programm. Grenache, Syrah und Mourvèdre gären getrennt oder gemeinsam zwei bis drei Wochen auf der Maische, damit Farbe und Tannin aus den Schalen kommen. Danach reifen sie je nach Stufe von wenigen Monaten im Stahltank bis zu einem Jahr im Holzfass bei den ambitionierteren Villages-Weinen. Kein Mutage, keine Sonne im Glasballon — nur die Trauben, der Schiefer und die Zeit.