Herstellung

Anderthalb bis zwei Wochen auf der Schale, kaum mehr — das ist die Faustregel für einen klassischen weißen Sviri. Im benachbarten Kachetien dagegen lässt man denselben Most oft ein halbes Jahr mit Schalen, Kernen und sogar Stielen gären. Obwohl beide Verfahren Qvevri-Wein heißen und im selben eingegrabenen Tongefäß reifen, könnte das Ergebnis kaum unterschiedlicher schmecken.

Amtlich ist die Grenze für die Herkunftsbezeichnung Sviri sogar noch enger gefasst. Der Trester ist die feste Masse aus Schalen und Kernen. Er darf höchstens fünf bis sechs Prozent des Mostes ausmachen. Alles darüber, und der Wein darf den Namen des Dorfes nicht mehr tragen.

Gepresst wird traditionell im Satsnakheli, einer ausgehöhlten Baumstammwanne, in der die Beeren mit den Füßen zertreten werden — dieselbe Technik wie vor Jahrhunderten, nur steht die Wanne heute oft aus Edelstahl neben der alten aus Holz. Der Most läuft in den Churi, ein bauchiges Tongefäß, das bis zum Hals im Boden eingegraben liegt. Ein Holzdeckel und eine Schicht Lehm oder Sand verschließen ihn danach fast luftdicht.

Der rote Otskhanuri Sapere aus Obcha bekommt dagegen mehr Zeit auf der Schale als seine weißen Nachbarn. Sonst würde er kaum Farbe und Tannin abgeben. Seine Säure ist ohnehin hoch, sein Zucker knapp, und erst nach etlichen Jahren im Keller wird aus der anfänglichen Härte ein dichter, würziger Rotwein.

Was nach dem Pressen übrig bleibt, wird nicht weggeworfen. Aus dem Trester brennt man Chacha, den georgischen Tresterbrand. Für viele Familien hier ist das bis heute selbstverständlicher Teil der Ernte, so wie anderswo aus Apfeltrester Schnaps wird.