Herstellung

Nach der Lese landen die Trauben für einen Qvevri-Wein ganz oder teilweise ungepresst im Tongefäß. Saft, Schalen, manchmal auch Stiele und Kerne kommen zusammen hinein. In Kartli bleibt der Ansatz zurückhaltender. Winzer arbeiten oft mit rund achtzig Prozent Saft und nur zwanzig Prozent Schalen, während die Gärung auf der Maische in den meisten Kellern selten länger als drei ganze Monate dauert. Genau darin liegt der Unterschied zu einem tiefbernsteinfarbenen Rkatsiteli aus dem Osten.

Khidistavi geht noch weiter. Dort vergären Winzer die weißen Sorten Goruli Mtsvane und Chinuri auf den Schalen der roten Tavkveri — Weiß auf Rot statt Weiß auf Weiß. Das Ergebnis ist ein Wein mit deutlich mehr Farbe und Gerbstoff, als man von einer ganz gewöhnlichen weißen Traube jemals erwarten würde. Die Röstnoten fehlen dabei aber, die lange Fassreife sonst mit sich bringt. Eine Technik, die es so nur in diesem einen Tal gibt.

Ganz anders arbeitet, wer Atenuri herstellt, den Schaumwein aus Chinuri und Goruli Mtsvane. Schon im elften Jahrhundert soll im Dorf Ateni ein königlicher Weinberg gestanden haben, dessen prickelnder Wein als Getränk für Könige galt. In den 1950er-Jahren baute die Sowjetunion daraus eine richtige Fabrik mit neunhundert Tonnen Jahresproduktion. Sie schloss nach 1991 und blühte erst nach 2010 wieder auf. Erlaubt sind heute zwei Verfahren: die klassische Flaschengärung nach Champagner-Vorbild oder die schnellere Gärung im Drucktank, die man Charmat-Methode nennt.

Wie süß der fertige Atenuri schmeckt, entscheidet die Dosage: der Likör aus Wein und Zucker, der nach dem Rütteln und Degorgieren in jede Flasche kommt. Manche Häuser halten ihn ganz knapp und füllen brut. Andere lassen bewusst mehr Restsüße stehen, weil die hohe Säure von Chinuri auch einen süßeren Stil noch frisch wirken lässt. Ein trockener Atenuri und ein halbtrockener stammen deshalb oft aus derselben Grundcuvée — nur die letzte Zugabe im Keller unterscheidet sie.