Rebsorten

In jedem Glas Naoussa steckt eine einzige Rebe, und keine andere: Xinomavro. Der Name heißt übersetzt sauer-schwarz, und er lügt nicht. Ξινό ist sauer, μαύρο ist schwarz, und beide Eigenschaften prägen jeden Tropfen aus dieser Rebe. Sie ist die einzige Sorte, aus der überhaupt ein ΠΟΠ Νάουσα entstehen darf.

Im Weinberg ist sie ein Kraftpaket: wüchsig, fruchtbar, gegen die meisten Pilzkrankheiten robust, aber empfindlich, sobald Wasser fehlt. Sie treibt in der ersten Aprilhälfte aus und reift erst nach dem zwanzigsten September. Die kühlen Herbstnächte am Vermio bringen ihr dann noch Süße, ohne dass die Säure verloren geht. Jeder Trieb trägt zwei bis drei mittelgroße Trauben, manche bis vierhundert Gramm schwer, mit dicker, blauschwarzer Schale und farblosem, leicht saurem Fruchtfleisch.

Genau in dieser Schale liegt das Geheimnis. Eine einzelne Beere wiegt im Schnitt 2,2 Gramm, wovon die Schale nur 13,5 Prozent ausmacht. Trotzdem sitzt hier fast das gesamte Tannin, der raue, pelzige Stoff, den man nach einem Schluck am Zahnfleisch spürt – die Farbe dagegen bleibt eher hell, weil die Pigmente in der Schale von Natur aus knapp sind. So entsteht ein Widerspruch, der Kenner sofort an Nebbiolo aus dem Piemont erinnert. Im Glas ist der Wein hell, doch der Griff im Mund wirkt viel dunkler, als das Auge verspricht.

Für die Säure gibt es eine chemische Erklärung. Xinomavro bildet ungewöhnlich viel Weinsäure. Mehr als doppelt so viel wie Apfelsäure – ein Verhältnis, das die meisten anderen Rebsorten nicht kennen. Kalkhaltige Böden und weniger Trauben pro Stock dämpfen diese Säure etwas. Feuchte Herbste nach der Reife heizen sie wieder an.

Vor Xinomavros Alleinherrschaft stand hier ein bunteres Bild: Klone von Cabernet, dazu Mavroudi, Mavrodaphne und Vaftra wuchsen nebeneinander. Erst unter der Önologin Stavroula Kourakou-Dragona setzte sich die reine Xinomavro-Zone durch, in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts. So findet man sie heute in Giannakochori, Trilofos und Stenimachos. Forscher haben inzwischen mindestens fünf virusfreie Klone der Sorte unterschieden, jeder mit eigenem Aroma und eigener Reifekurve.