Herstellung

Geerntet wird auf Santorini noch fast ausschließlich von Hand. Die Kouloura-Körbe liegen so flach auf dem Boden, dass keine Maschine der Welt zwischen ihnen hindurchkäme. Also gehen Erntehelfer die Reihen ab und schneiden jede Traube einzeln aus ihrem Nest aus Ranken. Für den trockenen Wein folgt danach das ruhigste Kapitel: kurzer Hautkontakt, schonende Pressung, Gärung im Stahltank bei kühlen Temperaturen, damit Zitrusfrucht und Säure erhalten bleiben. Viele Betriebe lassen den jungen Wein anschließend Monate auf seiner Hefe liegen. Das gibt Textur, ganz ohne ein einziges Stück Holz.

Eine eigene Kategorie trägt sogar die Erntezeit im Namen. Nykteri heißt wörtlich „nächtliche Arbeit“: Früher wurden die spätesten, reifsten Trauben in den kühlen Nachtstunden gelesen. Noch vor Sonnenaufgang wurden sie gepresst, damit sie in der Sommerhitze nicht verdarben. Heute ist Nykteri eine geschützte Angabe innerhalb der Herkunftsbezeichnung Santorini. Sie ist gebunden an mindestens 13,5 Prozent Alkohol und wenigstens drei Monate im Holzfass.

Für Vinsanto beginnt die Arbeit erst nach der Ernte. Assyrtiko- und Aidani-Trauben werden auf Matten oder Dächern in die Sonne gelegt und rosinieren dort ein bis zwei Wochen, während ein Großteil ihres Wassers verdunstet und der Zucker sich in den Beeren konzentriert. Erst dann werden sie gepresst, und die Gärung zieht sich wegen der Zuckerfülle über Monate hin. Danach reift der Wein mindestens vierundzwanzig Monate oxidativ im Fass, oft deutlich länger — auf manchen Etiketten stehen zwölf Jahre oder mehr.

All das geschieht traditionell in einer Kanava, einem Keller, den man direkt in den Fels der Insel geschlagen hat. In Orten wie Pyrgos stammen manche dieser Höhlenkeller aus dem neunzehnten Jahrhundert und werden bis heute genutzt. Ihr Vorteil ist die Höhenlage. Wird die Kellerei über mehreren Ebenen in den Hang gebaut, kann der Most allein durch die Schwerkraft von der Presse nach unten in die Fässer fließen, ganz ohne Pumpe.