Herstellung

Fast der gesamte Lambrusco entsteht heute im Drucktank, nach dem sogenannten Charmat- oder Martinotti-Verfahren. Der Grundwein vergärt dabei ein zweites Mal in einem geschlossenen Stahltank, wodurch die Kohlensäure eingeschlossen bleibt, ohne dass später jede einzelne Flasche für sich nachgärt. Schnell und planbar war das Verfahren. Genau diese Methode machte in den Sechzigerjahren die Massenproduktion für den amerikanischen Markt erst möglich.

Daneben existiert eine viel ältere Technik, die fast verschwunden wäre: das metodo ancestrale, auch col fondo genannt. Dabei wird der Wein schon während der ersten Gärung in Flaschen gefüllt, und die Hefe arbeitet dort weiter, ohne dass später degorgiert oder filtriert wird. Am Ende liegt ein feiner Hefesatz am Boden, der Wein bleibt leicht trüb. Genau so wurde Lambrusco di Sorbara schon 1865 in den Osterien von Modena ausgeschenkt, lange bevor jemand an Stahltanks dachte.

Bei der Sangiovese di Romagna läuft die Arbeit klassischer ab: Maischegärung, also Gärung im Kontakt mit den Schalen, für Farbe und Tannin. Danach reifen meist große, neutrale Fässer statt kleiner Barriques. Winzer setzen hier seit jeher auf Frucht und Trinkfluss statt auf Röstaromen, anders als in der Toskana, und verschneiden diese Sangiovese fast nie mit anderen Sorten.

Für Albana passito gilt ein ganz anderer Weg. Die Trauben bleiben nach der Lese wochenlang auf Matten oder in luftigen Kisten liegen und verlieren Wasser. Der Zucker konzentriert sich dabei in der schrumpfenden Beere — appassimento nennt man diese Trocknung. Erst danach beginnt die Gärung, die wegen der hohen Zuckermenge oft von selbst zum Stillstand kommt und einen dichten, honigsüßen Wein zurücklässt.

Und dann ist da noch die Fortana an der Küste bei Comacchio, die fast ohne Eingriff auskommt. Kurze Maischezeit, kühle Gärung, früher Ausbau. Auf sandigem, salzhaltigem Boden reift ohnehin wenig Zucker. Ein Winzer, der hier zu viel eingreift, macht den Wein meistens schlechter, nicht besser.