Herstellung

Im Weinberg von Cirò steht die Rebe oft noch, wie sie vor Jahrhunderten stand: als Alberello, als kleiner Baum. Ein kurzer Stamm von dreißig bis fünfzig Zentimetern trägt drei bis fünf Arme, jeder mit ein bis zwei Kurztrieben, ganz ohne Draht oder Pfahl. Diese Erziehungsform stammt vermutlich noch aus griechischer Zeit. Sie passt zum sandigen, trockenen Boden, denn die Rebe bleibt niedrig, beschattet sich teilweise selbst und übersteht Trockenperioden, für die ein hoch gezogener Draht sie ungeschützt lassen würde.

Nach der Lese beginnt bei Gaglioppo eine heikle Phase. Wie bei jedem Rotwein liegt der Most dabei auf der Maische, wo die dicke Schale der kleinen Beeren Farbe und Tannin abgibt. Gaglioppo bringt von Natur aus schon viel Tannin mit. Deshalb arbeiten Kellermeister heute vorsichtiger als früher, mit kürzerer Standzeit und sanfterem Umpumpen, um einen Wein zu bekommen, der Struktur hat, ohne hart zu werden.

Die Regeln für den Verschnitt sind genau festgelegt und seit 2025 gestaffelt. Cirò Rosso und Rosato DOC brauchen mindestens achtzig Prozent Gaglioppo. Den Rest dürfen andere kalabrische Rotsorten füllen, wobei Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Merlot zusammen höchstens zehn Prozent ausmachen dürfen. Für die neue Stufe Cirò Classico DOCG gilt strenger. Mindestens neunzig Prozent Gaglioppo müssen es sein, ergänzt durch höchstens zehn Prozent Magliocco und Greco Nero, ganz ohne internationale Sorten.

Auch die Zeit im Keller ist jetzt gestuft. Einfacher Cirò Rosso darf ab dem ersten Juni nach der Lese verkauft werden, praktisch ohne Pflichtreife. Ein Riserva braucht mindestens vierundzwanzig Monate. Cirò Classico DOCG dagegen reift mindestens sechsunddreißig Monate, davon wenigstens ein halbes Jahr in Holzfässern. Eine solche Wartezeit gab es in Kalabrien vor der DOCG-Anerkennung 2025 in dieser Länge noch nicht.

Beim weißen Greco di Bianco läuft alles anders. Nach der Lese werden die Trauben nicht sofort gepresst, sondern einige Wochen auf Horden oder Matten angetrocknet, damit Wasser verdunstet und sich der Zucker konzentriert. Erst danach beginnt die Gärung, langsam und bei kühler Temperatur, damit die aufkonzentrierten Aromen erhalten bleiben. Das Ergebnis ist ein süßer Weißwein mit mindestens fünfundneunzig Prozent Greco Bianco, der mit der Kraft eines Rotweins mithalten kann, ganz ohne dessen Tannin.