Herstellung

Rotwein und Weißwein trennen sich in Kampanien schon beim ersten Handgriff, genau wie überall: Bleibt die Schale beim Gären dabei, wird der Wein rot, presst man sofort ab, bleibt er hell. Bei Aglianico bleibt die Schale lange dabei, tagelang bis wochenlang. Nur so gibt sie genug Farbe und Tannin an den Saft ab, um einen Wein zu tragen, der Jahrzehnte halten soll.

Was danach kommt, schreibt das Gesetz genau vor. Ein Taurasi DOCG braucht mindestens drei Jahre Reifung, davon zwölf Monate im Holzfass, bevor er verkauft werden darf. Die Riserva verlangt vier Jahre, davon achtzehn Monate im Holz, und mindestens zwölfeinhalb Prozent Alkohol. Bei kaum einem anderen italienischen Rotwein ist die Wartezeit vor dem Verkauf so genau vorgeschrieben.

Beim Holz gehen die Meinungen auseinander. Traditionell reift Aglianico in großen alten Fässern aus slawonischer Eiche, die kaum Aroma abgeben und den Wein nur langsam mit Sauerstoff in Berührung bringen. Neuere Betriebe setzen zusätzlich kleine Barriques ein, die Vanille- und Röstnoten hinzufügen. Bei einer Sorte, die von Natur aus schon viel Tannin mitbringt, ist das im Land selbst umstritten.

Fiano und Greco laufen den umgekehrten Weg. Die Trauben werden meist direkt gepresst, ohne Kontakt zur Schale. Sie vergären kühl in Stahltanks, damit Zitrusfrucht und Blütenduft erhalten bleiben, statt von Holz überdeckt zu werden. Manche Falanghina aus den Campi Flegrei bleibt danach noch einige Monate auf der Feinhefe liegen. Das gibt dem Wein mehr Textur, ohne ihn schwerer zu machen.

In den Campi Flegrei und auf Ischia kommt eine Besonderheit dazu. Viele alte Weinberge stehen bis heute auf ihren ursprünglichen, nie gepfropften Wurzeln, weil die Reblaus im lockeren Vulkansand keinen Halt fand. Die Hänge sind steil und die Parzellen klein. Deshalb wird hier noch von Hand gelesen und oft von Hand getragen: Maschinen kommen auf Sand und Terrassen kaum zurecht.