Herstellung

Bei der Malvasia Puntinata beginnt die moderne Herstellung mit Kälte, nicht mit Zeit. Die Trauben kommen kurz nach der Lese in den Kühlraum und mazerieren oft nur vierundzwanzig Stunden auf der Schale bei niedriger Temperatur, bevor man sie sanft presst. Das holt Duft aus der Haut, ohne Bitterstoffe mitzunehmen.

Die Gärung läuft danach in Stahltanks bei rund achtzehn Grad, kontrolliert und langsam, damit die floralen Aromen nicht verkochen. Eine malolaktische Gärung findet praktisch nie statt. Die Säure der Puntinata soll erhalten bleiben, nicht abgemildert werden. Danach reift der Wein noch einige Monate auf der Feinhefe.

Für den süßen Cannellino kehrt sich die Logik um: Hier zählt Zeit am Stock, nicht im Keller. Die Trauben bleiben bis Ende Oktober oder Anfang November hängen, oft von Edelfäule befallen, die ihnen Wasser entzieht und Zucker konzentriert, sodass das Ergebnis mindestens fünfunddreißig Gramm Restzucker je Liter enthalten muss und trotzdem frisch schmeckt — ein Balanceakt, der nur in wirklich guten Jahrgängen gelingt.

Cesanese verlangt das Gegenteil von der Malvasia: lange Zeit auf der Schale. Zehn bis vierzehn Tage Maischestandzeit holen Farbe und das für die Sorte typische, eher weiche Tannin heraus. Danach reift der Wein je nach Erzeuger in Stahl, großen Fässern oder kleinen Barriques. Die Vorschrift schreibt kein Holz vor, nur eine Mindestzeit.

Ein einfacher Cesanese del Piglio braucht keine vorgeschriebene Reifezeit. Der Superiore braucht mindestens dreizehn Prozent Alkohol, die Riserva zwanzig Monate insgesamt, davon mindestens sechs auf der Flasche. Höchstens elf Tonnen Trauben je Hektar sind erlaubt, für die Superiore-Stufe nur neun. Wer mehr erntet, verliert das Recht auf den Namen.