Herstellung

Am Iseosee beginnt die Arbeit im Keller wie in der Champagne. Ein stiller Grundwein aus Chardonnay, Pinot Nero und Pinot Bianco wird mit Zucker und Hefe versetzt und in die Flasche gefüllt. Dort wird sie verschlossen, und die zweite Gärung, die den Schaumwein eigentlich erzeugt, findet komplett in dieser Flasche statt — deshalb der Name Metodo Classico.

Danach beginnt das Warten. Mindestens achtzehn Monate muss jeder Franciacorta auf seiner eigenen Hefe liegen, bevor er verkauft werden darf. Ein Millesimato aus einem einzigen Jahrgang braucht mindestens dreißig, ein Riserva sogar sechzig Monate. Die tote Hefe gibt in dieser Zeit langsam ihre Aromen ab: Brot, Gebäck, geröstete Nüsse.

Im Veltlin dagegen dreht sich alles um Trocknung statt um Gärung im Glas. Für den Sforzato werden die reifsten Trauben nach der Lese nicht sofort gepresst. Sie werden auf Holzgestellen in kühlen, gut belüfteten Räumen ausgebreitet, den fruttai.

Dort verlieren sie über etwa 110 Tage Wasser, bis der Zuckergehalt auf sechsundzwanzig bis siebenundzwanzig Prozent steigt — fast wie bei einer Rosine, nur langsamer und kontrollierter. Erst danach wird gepresst und vergoren. Der fertige Sforzato reift mindestens zwanzig Monate, davon ein gutes Jahr im Holzfass, bevor er das Weingut verlassen darf.

Zwei Verfahren, zwei völlig verschiedene Zeitvorstellungen: das eine zählt Monate auf der Hefe im dunklen Keller, das andere Tage in der trockenen Bergluft. Am Ende steht hier Prickeln, dort Konzentration.