Herstellung

Cannonau vergärt wie die meisten Rotweine auf der Schale, meist zehn bis vierzehn Tage lang, manchmal länger für die Riserva. Danach reift ein Teil in großen alten Holzfässern. Ein anderer reift in kleineren Barriques, eine Wahl mit Folgen. Diese Wahl verrät viel über den Stil einer Kellerei, ähnlich wie anderswo in Italien auch, wo Holz seit Jahrzehnten für Streit sorgt.

Im Sulcis sah die Herstellung lange anders aus. Carignano lieferte jahrzehntelang vor allem Fassware für den Verschnitt, unauffällig und billig, bis sich das mit der Gründung der Genossenschaftskellerei Santadi 1960 änderte. Später kamen private Betriebe hinzu und bauten darauf auf. Heute reift mancher Carignano del Sulcis in Barrique und wird international gehandelt, aus derselben Traube, die früher kaum einen eigenen Namen auf dem Etikett trug.

Die aufwendigste Herstellung der Insel gehört Vernaccia di Oristano. Der Wein reift in traditionellen Holzfässern, den Caratelli, die man absichtlich nicht randvoll füllt. Auf der Oberfläche bildet sich dann eine Hefeschicht namens Flor, ähnlich wie bei manchen Sherry-Typen aus Andalusien, die den Wein auf dieselbe Weise reifen lassen. Diese Schicht schützt den Wein vor Sauerstoff. Sie schenkt ihm zugleich den typischen, leicht nussigen und salzigen Ton, den sonst kaum ein italienischer Wein trägt.

Vermentino di Gallura entsteht dagegen ganz anders. Er reift reduktiv und kühl, ohne jeden Kontakt mit Sauerstoff. Die Trauben werden schnell gepresst, der Most kühl vergoren, meist im Stahltank, um die feinen Zitrusaromen und die Salzigkeit des Granitbodens zu bewahren. Die Basisversion braucht mindestens elf Volumenprozent Alkohol, für die Steigerung Superiore verlangt die Vorschrift zwölf. Auch der Hektarertrag fällt dabei niedriger aus.

Drei Verfahren, drei völlig verschiedene Weine, und doch dieselbe Insel: hier die schützende Schale beim Cannonau, dort die bewusste Oxidation bei der Vernaccia, daneben die kühle, sauerstofffreie Technik beim Vermentino. Kaum eine andere italienische Region zeigt auf so kleinem Raum derart gegensätzliche Wege vom Most zum fertigen Wein.