Herstellung

Die Pergola Trentina ist mehr als eine Tradition, sie ist eine Antwort auf das Klima. Auf dem flachen Campo Rotaliano staut sich nachts kühle, feuchte Luft über dem Boden, ideale Bedingungen für Pilzbefall. Das Laubdach hebt die Trauben auf Kopfhöhe und darüber, wo mehr Wind steht und die Blätter schneller abtrocknen. Der Aufwand dafür ist enorm: Jede Rebe wird von Hand gebunden, geschnitten und im Herbst von unten gelesen, mit dem Rücken zur Sonne.

Bei der Gärung bleibt Teroldego meist zehn bis vierzehn Tage auf der Schale, kürzer als bei vielen toskanischen oder piemontesischen Rotweinen. Die dicke Schale der Beere gibt schon in dieser Zeit reichlich Farbe und Tannin ab. Länger würde den Wein nur härter machen, ohne mehr Frucht zu bringen. Danach reift er meist in großen, alten Holzfässern, die kaum eigenes Aroma abgeben, oder zunehmend auch in Stahltanks, um die dunkle Frucht möglichst klar zu erhalten.

Trentodoc entsteht ganz anders. Er folgt der klassischen Flaschengärung, wie sie auch die Champagne verwendet. Aus Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco und Pinot Meunier wird zunächst ein stiller Grundwein gekeltert, der dann mit Zucker und Hefe erneut in die Flasche kommt und dort seine eigene Kohlensäure erzeugt. Mindestens fünfzehn Monate muss der Wein danach auf der Hefe liegen, bei Jahrgangs-Cuvées vierundzwanzig, bei der Riserva bis zu sechsunddreißig. Andere Verfahren, etwa der schnellere Tankgärungsprozess, sind für Trento DOC gesetzlich verboten.

Am Ende steht das Rütteln. Die Flaschen wandern über Wochen kopfüber in Pulten, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Beim Degorgieren wird dieser Hefepfropfen gefroren und unter Druck herausgeschossen, ein Handgriff, der in wenigen Sekunden entscheidet, wie klar der fertige Wein aussieht. Erst danach bekommt die Flasche ihre Dosage. Das ist eine kleine Menge Wein mit oder ohne Zucker, die den letzten Charakter festlegt.

Der langsamste Wein der Region ist der Vino Santo. Die Nosiola-Trauben werden spät gelesen. Danach welken sie auf Holzgestellen, den arele, in gut durchlüfteten Dachböden der Valle dei Laghi, bis zu sechs Monate lang. Erst in der Karwoche des Folgejahres werden sie gepresst, traditionell am Gründonnerstag, daher der Name Heiliger Wein. Der so gewonnene, stark aufkonzentrierte Most gärt danach über Jahre in kleinen Fässern. Manchmal verbringt ein einziger Jahrgang ein Jahrzehnt im Keller, bevor er abgefüllt wird.