Herstellung

Wie man Wein herstellt, lässt sich in Orvieto unter der Erde besichtigen. Die Etrusker bauten ihre Keller auf drei Ebenen in den Tuff. Oben pressten sie die Trauben, durch Tonröhren floss der Most eine Etage tiefer in die Gärbottiche, und unten reifte der Wein bei konstanter Temperatur. Ohne Pumpe, nur mit Schwerkraft.

Beim Sagrantino diktieren heute strenge Vorschriften den Keller. Ein Montefalco Sagrantino DOCG secco muss insgesamt siebenunddreißig Monate reifen, davon mindestens zwölf im Holzfass und vier weitere in der Flasche. Diese lange Zeit braucht der Wein auch: Sein enormes Tannin ist jung fast ungenießbar hart und wird erst über Jahre weich.

Der Passito nimmt einen anderen Weg. Nach der Lese trocknen die Trauben mindestens zwei Monate auf Holzgestellen, verlieren Wasser und konzentrieren Zucker, bis der Most mindestens vierzehn Prozent möglichen Alkohol erreicht. Erst danach beginnt die Gärung auf der Schale, langsam und mit viel Tannin, das der süße Wein trotz seiner Restsüße nie verliert.

Orvieto kennt eine ganz andere Art von Konzentration: die Muffa Nobile, benannt nach dem Edelschimmel Botrytis cinerea, der feuchte Herbstnächte am Tiber liebt. Er durchlöchert die Beerenhaut, Wasser verdunstet, und übrig bleibt Traubensaft mit mindestens sechzehn Prozent natürlichem Alkohol. Die meisten Orvieto bleiben trotzdem trocken und werden schlicht im Stahltank vergoren, um die Frische von Grechetto und Procanico zu bewahren.

In Torgiano zeigt sich, wie unterschiedlich Umbrien reift. Ein Torgiano Rosso Riserva DOCG braucht mindestens drei Jahre, davon mindestens sechs Monate in der Flasche, bevor er verkauft werden darf. Das ist Sangiovese-Land, kein Sagrantino, und entsprechend milder fällt der Wein am Ende aus. Zwei völlig verschiedene Weinphilosophien, in derselben kleinen Region.