Herstellung

Amarone beginnt nicht im Keller, sondern auf dem Dachboden. Nach der Lese werden die besten Trauben von Corvina, Corvinone und Rondinella ausgebreitet. Man legt sie auf Holzgestellen, arele genannt, oder hängt sie in luftigen Räumen auf, den fruttai, wo sie über hundert bis hundertzwanzig Tage bis zu vierzig Prozent ihres Gewichts an Wasser verlieren. Übrig bleiben konzentrierter Zucker, Säure und Farbe in einer geschrumpften, fast rosinenartigen Beere.

Erst danach darf gepresst werden, frühestens am ersten Dezember, das schreibt die DOCG-Regel so vor. Die Gärung dauert wegen des hohen Zuckers oft Wochen statt Tage, bis die Hefen erschöpft sind und ein trockener Wein mit fünfzehn oder mehr Volumenprozent zurückbleibt. Danach reift Amarone mindestens zwei Jahre, die Riserva mindestens vier.

Aus denselben Resten entsteht eine zweite, günstigere Idee: der Ripasso. Junger, einfacher Valpolicella wird über die frisch gepressten Trester von Amarone oder Recioto gegossen, bis zu fünfzehn Prozent der Menge. Dort gärt er weitere zwei bis drei Wochen nach. Das gibt ihm mehr Körper, mehr Farbe und einen Hauch von der Kirschsüße des großen Bruders. Und das für einen Bruchteil von dessen Preis.

Weit im Nordosten läuft die Herstellung völlig anders. Für Prosecco Superiore wird der Glera-Wein nicht in Flaschen, sondern in großen Stahltanks, Autoklaven, ein zweites Mal vergoren — das sogenannte Martinotti-Verfahren, benannt nach dem italienischen Chemiker, der es 1895 patentierte. Mindestens dreißig Tage muss der Tank unter Druck bleiben. Viele Betriebe lassen ihn zwei bis drei Monate, manche sogar länger, damit sich Kohlensäure und Aroma ruhig verbinden.

Der Unterschied zur klassischen Flaschengärung, wie sie Champagner verwendet, liegt in der Geschwindigkeit und im Ziel: Der Tank soll die Frucht der Glera bewahren, nicht sie unter Hefearomen begraben. Wie viel Zucker am Ende zugesetzt wird, heißt Dosage. Sie entscheidet, ob aus demselben Grundwein ein extra brut oder ein milderer extra dry wird.