Rebsorten

Kein einzelner Name beherrscht Venetien so, wie es Sangiovese in der Toskana tut. Stattdessen teilen sich zwei Traditionen die Fläche: rote Trauben für dichte, oft angetrocknete Weine um Verona, weiße für den mit Abstand meistgepflanzten Schaumwein Italiens weiter östlich. Beide Welten liegen keine hundert Kilometer auseinander. Sie schmecken trotzdem, als kämen sie von verschiedenen Kontinenten.

Im Herzen der Valpolicella steht Corvina Veronese. Ihre Beere ist klein, die Schale dick und zäh, genau das braucht eine Traube, die wochenlang auf Holzgestellen trocknen soll, ohne zu faulen. Ihr Duft nach Sauerkirsche und Bittermandel bleibt auch nach dem Trocknen erhalten. Seit einer Regeländerung darf bis zur Hälfte davon durch die verwandte Corvinone ersetzt werden. Sie hat lockerere, größere Trauben und ein ähnliches Aroma, aber mehr Widerstandskraft gegen Fäulnis.

Rondinella liefert Farbe und Menge, wo Corvina zu launisch wäre. Sie trocknet gleichmäßiger, bringt weniger Säure mit und macht den fertigen Amarone runder. Fast verschwunden ist dagegen Molinara, einst dritter Partner im klassischen Bardolino: hell, sauer, dünnhäutig, Eigenschaften, die beim Verschneiden mit den beiden anderen kaum noch jemand sucht.

Ganz anders sieht es fünfzig Kilometer weiter im Nordosten aus. Dort trägt Glera allein rund vierzig Prozent der gesamten venetischen Rebfläche, mehr als jede andere Sorte in ganz Italien. Sie reift früh und behält dabei viel Säure, aber wenig eigenes Aroma. Genau das passt zu einem Verfahren, bei dem die zweite Gärung im Stahltank stattfindet, damit der Wein seinen Duft vor allem aus der Frucht zieht.

Dann kommt Garganega ins Spiel, die alte weiße Sorte der Hügel um Soave. Sie reift spät, oft erst im Oktober, und trägt schwere Trauben mit dicker Wachsschicht, die sie vor Fäulnis schützt. Im Glas zeigt sie Mandel, Kamille und eine feine, salzige Bitterkeit im Abgang — ein Erbe des vulkanischen Bodens, auf dem sie fast ausschließlich steht.