Herstellung

Anderswo beginnt Wein genauso wie hier. Trauben werden gepresst, der Saft vergärt bei kontrollierter Kühle, damit die Fruchtaromen nicht verkochen, und Cabernet Franc bekommt zwei bis drei Wochen Kontakt mit der Schale für Farbe und Tannin. Eine Spezialität aber macht die Region weltberühmt. Die beginnt erst, wenn der Winter kommt.

Für Eiswein bleiben Riesling- oder Vidal-Trauben absichtlich hängen, weit über die normale Lese hinaus, oft bis in den Dezember oder Januar. Erst eine Kältewelle setzt die Ernte in Gang. Sinkt die Temperatur über Nacht auf mindestens minus acht Grad Celsius, geht die Erntemannschaft raus, meist mitten in der Nacht, denn die Sonne würde die gefrorenen Beeren sofort wieder auftauen. Von Hand gepflückt und noch gefroren, kommen die Trauben direkt in die Presse.

Beim Pressen bleibt das Eis in der Frucht als feste Kristalle zurück, nur ein paar Tropfen konzentrierter, klebrig süßer Saft laufen heraus. Die VQA schreibt einen Mindestwert vor. Fünfunddreißig Grad Brix, ein Mass für den Zuckergehalt, das reifer Traubensaft normalerweise nie erreicht. Für eine Flasche mit dreihundertfünfundsiebzig Millilitern braucht es rund drei Kilogramm Vidal-Trauben oder dreieinhalb Kilogramm Riesling, sechs- bis siebenmal so viel wie für gewöhnlichen Wein aus derselben Rebfläche.

Die Gärung dauert danach Wochen statt Tage. So viel Zucker bremst jede Hefe. Am Ende bleibt trotzdem ein Wein mit gewaltiger Süße, aber auch mit einer Säure, die verhindert, dass er klebrig wirkt wie einfacher Sirup. Ohne diese Säure, die die kühlen Nächte an der Schichtstufe erst festhalten, würde aus dem konzentrierten Saft nur zuckriges Wasser.