Herstellung

Die Lese in Codru beginnt Ende August mit den frühen weißen Sorten und zieht sich bis in den Oktober für die Rotweincuvées. Danach trennen sich die Wege deutlich.

Fetească Albă und Aligoté werden meist schonend gepresst. Sie gären in temperaturgeführten Stahltanks, oft bei knapp vierzehn Grad, damit die zarten Fruchtaromen nicht verkochen. Genau diese kühle Gärung war eine der wichtigsten technischen Umstellungen nach den russischen Embargos von 2006 und 2013. Damals investierten moldauische Betriebe reihenweise in neue Kellertechnik.

Anders läuft es beim Schaumwein. Cricova stellt seine besten Cuvées nach der klassischen Flaschengärung her. Grundwein, Hefe und Zucker durchlaufen dabei in derselben Flasche eine zweite Gärung, aus der die Kohlensäure stammt. Die Flaschen reifen danach monatelang liegend in den Stollen, bei konstant zwölf bis vierzehn Grad und einer Luftfeuchte von fast hundert Prozent. Erst dann rüttelt jemand sie von Hand, um die Hefe zum Flaschenhals zu bewegen.

Für die roten Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Spätburgunder dauert die Maischestandzeit länger, oft zwei bis drei Wochen auf der Schale, damit Farbe und Tannin genug Zeit haben, in den Wein überzugehen. Manche Betriebe lagern anschließend in Eichenfässern. Andere setzen bewusst auf Stahl, um die Frucht klar zu halten, statt sie unter Holzaromen zu verstecken.

Am Ende stehen zwei Philosophien nebeneinander. Die große Stollenkellerei verarbeitet Trauben aus der ganzen Region zu verlässlichen, gut gemachten Cuvées, während kleinere Güter wie das bei Orhei auf Einzellagen setzen und mit weniger Ertrag mehr Konzentration suchen. Beide brauchen denselben kühlen Keller, nur die Ambition ist verschieden.