Herstellung

Nachts fahren im Wairau oft die großen Erntemaschinen durch die Reihen, wenn die Trauben noch kühl von der Nachtluft sind. Wärme wäre hier ein Risiko. Presst man sie sofort danach, bleibt der Most bei niedrigen Temperaturen. Genau diese Kühle entscheidet später darüber, ob die empfindlichen Duftstoffe den Weg bis in die Flasche überstehen.

Vergoren wird meist in Edelstahltanks bei kontrollierten, kühlen Temperaturen, ein simples, fast unromantisches Verfahren, das die Fruchtaromen konserviert wie ein Kühlschrank. Weil die Säure so hoch bleibt, kühlen viele Betriebe den fertigen Wein vor der Füllung noch einmal stark herunter. Dabei fallen kleine Weinstein-Kristalle aus, die sonst später im Glas stören würden. Manche Güter weichen inzwischen bewusst vom Standardweg ab: mit wilden Hefen, längerem Hefekontakt oder einem Teil im gebrauchten Holzfass.

Wie der Wein am Ende verschlossen wird, veränderte sich in Marlborough schneller als irgendwo sonst. 2001 gründeten mehrere Winzer, darunter Ross Lawson von Lawson's Dry Hills, John Forrest von Forrest Estate, John Stichbury von Jackson Estate und John Belsham von Foxes Island, die New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative. Ihr Ziel war einfach: dem Korkfehler ein Ende setzen. Den Vorsitz übernahm der Winzer Michael Brajkovich. Innerhalb von nur drei Jahren stieg der Anteil an Schraubverschlüssen im ganzen Land von einem auf siebzig Prozent. Das war eine der schnellsten Umstellungen, die die Weinwelt je gesehen hat.

Pinot Noir aus dem Awatere Valley verlangt eine andere Handschrift. Ein Teil der Trauben gärt als ganze Traube mitsamt Stiel, offen im Bottich, angestoßen von den Hefen, die ohnehin schon auf der Schale sitzen. Danach reift der Wein rund zehn Monate in französischen Eichenfässern, von denen nur ein Fünftel neu ist. Das ist genug Holz für Struktur, aber nicht so viel, dass es die zarte, kühle Frucht überdeckt.

Für Schaumwein nach klassischer Flaschengärung gilt ein noch strengeres Regelwerk. Wer sein Produkt Méthode Marlborough nennen will, muss die zweite Gärung in derselben Flasche stattfinden lassen, in der der Wein später verkauft wird. Danach muss er mindestens achtzehn Monate auf der Hefe liegen. Genau diese Zeit gibt dem simplen Traubensaft erst die feine, brotige Komplexität, die einen guten Sekt ausmacht.