Gläser

Form entscheidet hier alles. Ein Glas kann einen Sauvignon Blanc aus dem Wairau ruinieren, noch bevor man ihn probiert hat. Zu weit, und die flüchtigen Duftstoffe, die diesen Wein berühmt gemacht haben, verfliegen, bevor die Nase sie erreicht. Deshalb bekommt Sauvignon Blanc hier ein schlankeres Glas als Chardonnay, eine engere Tulpenform mit kleinerem Bauch, die den Duft nach oben trichtert, statt ihn in der Weite zu verlieren.

Verantwortlich dafür sind vor allem Thiole, schwefelhaltige Aromastoffe, die nach Passionsfrucht, Stachelbeere und schwarzer Johannisbeerknospe riechen. Sie sind extrem flüchtig und reagieren empfindlich auf Wärme und Sauerstoff. Wärme tötet sie sofort. Ein zu großes Glas gibt ihnen zu viel Fläche zum Verdunsten, und ein zu warmer Wein verliert sie noch schneller. Sieben bis neun Grad Celsius, direkt aus dem Kühlschrank, sind deshalb keine Geschmacksfrage, sondern eine chemische Notwendigkeit.

Pinot Noir aus den kühleren Lagen des Awatere Valley oder der südlichen Seitentäler verlangt das Gegenteil: mehr Raum. Ein bauchiges Glas mit weiter Öffnung lässt den empfindlichen roten Wein atmen und mildert das jugendliche, manchmal etwas grüne Tannin. Serviert wird er kühler als ein Bordeaux, bei etwa vierzehn bis sechzehn Grad, wärmer, und die feine Sauerkirsch- und Kräuternote kippt schnell ins Alkoholische.

Für den Schaumwein aus Pinot Noir, Chardonnay und ein wenig Pinot Meunier gilt eine dritte Regel. Perlage braucht Enge. Eine schlanke Tulpe statt der flachen Coupe hält die Kohlensäure länger im Wein und schützt die feinen Hefearomen, die nach Monaten auf der Flasche entstanden sind. Wer ihn in eine flache Schale gießt, hat binnen Minuten nur noch stillen Wein im Glas.

Für alle drei gilt dieselbe Grundregel: nie mehr als zu einem Drittel einfüllen. Mehr braucht niemand. Der leere Raum darüber ist kein Platzverlust, sondern genau der Bereich, in dem sich die Aromen sammeln, bevor die Nase sie überhaupt wahrnehmen kann.