Herstellung

Blaufränkisch hat dicke Schalen und darin viel Tannin, mehr als die meisten heimischen Rotweinsorten. Die Maischestandzeit, also wie lange Most und Schalen zusammen gären, entscheidet deshalb besonders stark über den späteren Wein. Zehn bis zwölf Tage ergeben zugängliche, fruchtbetonte Weine. Drei Wochen und mehr holen zusätzliches Tannin und Farbe heraus, das erst nach Jahren weich wird.

Die DAC-Regeln der Region spiegeln das im Keller wider. Ein Mittelburgenland DAC Klassik reift meist im Stahltank oder im gebrauchten großen Holzfass. So kommt er fruchtig und ohne Röstnoten auf den Markt. Für die Reserve-Stufe ist auch neues Holz erlaubt, und der Wein bleibt entsprechend länger im Keller, bis Frucht und Tannin zusammenfinden. Ähnlich am Eisenberg: Klassik-Weine bleiben zwischen zwölfeinhalb und dreizehn Prozent Alkohol und wirken geradlinig. Die Reserve reift in größeren oder kleineren Fässern und darf erst im zweiten Jahr nach der Ernte verkauft werden.

Am Leithaberg gehen die Winzer noch weiter. Die DAC-Vorschrift verlangt dort ausdrücklich den Ausbau im großen, gebrauchten Holzfass. Neue Barriques sind zwar nicht verboten, aber unerwünscht. Vanille- und Röstaromen aus frischem Holz sollen die feinen Unterschiede zwischen Kalk- und Schieferlagen nicht überdecken. Leithaberg DAC Weine gelten ohnehin als Reserve und dürfen frühestens ein Jahr, beim Blaufränkisch sogar erst zwei Jahre nach der Lese in den Verkauf.

Ganz eigene Regeln gelten für den Süßwein aus Rust. Nur von Botrytis befallene, am Stock zu Rosinen eingetrocknete Beeren werden von Hand einzeln herausgelesen, in mehreren Durchgängen über Wochen, und traditionell wurde ihr Zucker mit frischem Most in Auslese-Qualität übergossen und so aus der Maische ausgebrochen — daher der Name. Vorgeschrieben ist ein Mostgewicht von mindestens dreißig Grad KMW. Die bloße Ernte in Rust reicht dafür nicht: Der fertige Wein muss dort auch hergestellt und abgefüllt werden.