Herstellung

Wer verstehen will, wie am Wagram früher Wein entstand, steigt am besten in den Boden hinunter. Rund um Fels am Wagram ziehen sich mehrere Kellergassen durch die Landschaft, benannt nach den Fluren, die sie durchschneiden, etwa Dorner oder Steinagrund. Die ältesten ihrer Presshäuser wurden schon im vierzehnten und fünfzehnten Jahrhundert von Klöstern und Grundherren direkt in den weichen Löss gegraben. Das hält bis heute.

Löss macht das möglich, weil er zwei Eigenschaften vereint, die sich eigentlich widersprechen. Frisch gegraben lässt er sich mit einfachem Werkzeug schneiden wie fester Käse. An der Luft aber verhärtet die Oberfläche schnell zu einer stabilen Wand, die auch ohne Stützmauern jahrhundertelang hält. Ein Presshaus im Löss bleibt außerdem das ganze Jahr über kühl, meist zwischen zehn und dreizehn Grad, ganz ohne Strom oder Kühltechnik. Genau diese Temperatur braucht Wein, der über Monate langsam reifen soll.

Die Lese selbst folgt bis heute einer Zahl, die am Wagram erfunden wurde. Bevor ein Winzer entscheidet, ob die Trauben reif genug sind, misst er den Zuckergehalt mit der Klosterneuburger Mostwaage. Sie entstand vor mehr als hundertsechzig Jahren an der Weinbauschule in Klosterneuburg. Erst wenn der Wert stimmt, beginnt die Lese, von Hand und in kleinen Kisten, damit die Beeren am Fuß der Terrasse nicht zerdrückt ankommen.

Im Presshaus trennt sich dann, was aus welcher Sorte wird. Grüner Veltliner und Riesling werden meist rasch, schonend und bei kühler Temperatur gepresst, damit ihre Frische erhalten bleibt, und vergären anschließend in Stahltanks. Roter Veltliner dagegen bekommt oft mehr Zeit auf der Maische und reift danach länger im großen Holzfass, manchmal ein ganzes Jahr, weil erst diese Ruhe seine nussigen Töne hervorbringt. Das braucht Geduld. Zwei Sorten, zwei völlig verschiedene Wege im selben Keller.