Herstellung

Nach der Lese kommt der Grüne Veltliner meist schnell und schonend in die Presse. Jede Stunde kostet Frische. Vergoren wird überwiegend im temperaturgesteuerten Stahltank bei kühlen zwölf bis sechzehn Grad. So entweichen die leichten Duftstoffe nicht mit dem Gärgas — Zitrus, grüner Apfel, das berühmte Pfefferl. Für die einfache Stufe, den Weinviertel DAC, ist Holzausbau sogar per Verordnung ausgeschlossen.

Ob ein Wein diese Bezeichnung tragen darf, entscheidet keine Maschine. Das macht eine Kommission. Der Antrag auf die staatliche Prüfnummer läuft über das Regionale Weinkomitee Weinviertel, das ausschließlich an drei Orten verkostet: den Außenstellen des Bundesamts für Weinbau in Retz und Poysdorf sowie am Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg. Vorgeschrieben ist dabei ein genaues Geschmacksbild — hellgelb bis grüngelb, fruchtig, würzig, pfeffrig, ohne Botrytisnote und ohne jeden Holzton.

Beim Alkohol schreibt die Verordnung sogar vor, in welchen Stufen er aufs Etikett darf: nur 12,0, 12,5 oder 13,0 Prozent, keine krummen Zwischenwerte. Für die einfache Stufe darf der Antrag frühestens am ersten Jänner nach der Ernte gestellt werden. Ein junger Weinviertel DAC kann also schon im Winter fertig im Regal stehen. Eine Reserve braucht mehr Geduld. Der Antrag ist erst ab dem fünfzehnten März erlaubt, mindestens dreizehn Prozent Alkohol sind Pflicht. Ein zarter Holz- oder Botrytiston ist ausdrücklich erlaubt, solange die Struktur dicht bleibt und der Abgang lang. Seit 2020 gibt es zusätzlich die Große Reserve, deren Prüfnummer erst ab dem ersten November des Folgejahres beantragt werden darf.

Bei zugekauften Trauben für eine Reserve schreibt die Verordnung vor, das Mostgewicht in Grad Klosterneuburger Mostwaage auf der Rechnung zu vermerken. Bereits gepresster Most darf dafür gar nicht erst zugekauft werden. So bleibt nachvollziehbar, was wirklich im Weingarten gewachsen ist, bevor es zur Flasche mit der eigenen Kapsel am Flaschenhals wird.

Ein ganz anderer Weg endet nicht in der Stillweinflasche, sondern im Sekttank. Rund drei Viertel der Grundweine, aus denen österreichischer Sekt entsteht, stammen aus dem nordöstlichen Weinviertel rund um Poysdorf. Meist sind es Welschriesling und Grüner Veltliner, gepresst wie für einen Stillwein, aber bewusst sauer und schlank gehalten, damit die zweite Gärung genug Substanz zum Arbeiten hat.