Herstellung

Rotwein und Weißwein trennt vor allem eine Frage: Bleiben die Schalen beim Gären dabei oder nicht. Für den Gemischten Satz stellt sich diese Frage kaum. Er ist immer ein hell gekelterter Weißwein, auch wenn mehrere Sorten drinstecken — die Schalen kommen sofort von den Trauben herunter.

Die eigentliche Besonderheit liegt vor der Presse. Weil im Gemischten Satz mehrere Sorten in derselben Zeile wachsen, werden sie an einem einzigen Tag gemeinsam gelesen — egal ob der Grüne Veltliner schon perfekt reif ist und der Riesling noch etwas zurückhängt. Getrennt lesen wäre technisch möglich. Es würde aber genau das zerstören, was die Herkunftsbezeichnung schützt: die Mischung, wie sie im Weingarten gewachsen ist.

Danach läuft die Arbeit im Keller wie bei jedem anderen Weißwein. Die gemischte Lese wird gepresst, der Most klärt sich, und die Gärung beginnt — meist spontan oder mit Reinzuchthefe im Stahltank, manchmal auch im alten, großen Holzfass. Ein neues Barrique mit starkem Röstaroma verbietet die DAC-Verordnung ausdrücklich. Der Wein soll nach seinen Trauben schmecken, nicht nach Vanille aus der Eiche.

Drei Stufen entscheiden, wie streng die Regeln greifen. Der einfache Wien DAC darf höchstens zwölfeinhalb Prozent Alkohol haben und muss trocken sein. Nennt das Etikett einen der sieben Gemeindeteile wie Nussberg, Bisamberg oder Maurerberg, gelten mindestens zwölfeinhalb Prozent und wieder nur trocken. Erst der Riedenwein mit dem Namen einer einzelnen Lage darf auch halbtrocken sein — verlangt dafür aber die strengste Herkunft: eine einzige, benannte Riede.

Verkauft werden darf der junge Jahrgang frühestens ab dem ersten Dezember desselben Jahres. Ein Wein, der im September gelesen wurde, steht also schon zu Weihnachten in den Regalen der Heurigen. Bis zu fünfzehn Prozent eines anderen Wiener Qualitätsweins dürfen dazukommen. An Endkunden verkauft werden darf der fertige Wein aber ausschließlich in der Glasflasche.