Herstellung

Die kleinen, dickschaligen Beeren der Touriga Nacional stellen Winzer im Dão vor eine Gratwanderung. Zu kurz auf der Schale, und der Wein bleibt dünn; zu lange, und das ohnehin reichliche Tannin wird hart und trocken. Die meisten Betriebe lassen den Most heute sieben bis vierzehn Tage auf den Schalen, je nachdem, wie viel Struktur der Jahrgang schon mitbringt.

Danach entscheidet das Fass über den Stil. Traditionell reifte Dão in großen alten Holzfässern, die kaum Aroma abgeben, sondern nur langsam Sauerstoff durchlassen — ähnlich wie die botti der Toskana. Seit der Öffnung der Region in den Achtzigern setzen Güter wie die Quinta da Pellada zusätzlich kleine Barriques ein. Sie sollen den Weinen mehr Struktur geben. Je nach Geschmack liefern sie auch Röstaromen.

Parallel dazu hat sich die Kellertechnik der Kooperativen selbst gewandelt, wie die Adega de Penalva in Penalva do Castelo zeigt, die heute mit temperaturgeregeltem Edelstahl für die Gärung arbeitet. Erst danach legt sie einen Teil der Weine ins Holz. Ein solches Verfahren wäre in der Zeit der Zwangsablieferung technisch unmöglich gewesen, weil niemand in Qualität investierte, die ohnehin nur nach Gewicht bezahlt wurde.

Das Gesetz zieht klare Grenzen zwischen den Stufen. Ein einfacher roter Dão braucht mindestens zwölfeinhalb Prozent Alkohol, ein Garrafeira mindestens dreizehn und zusätzlich zwei Jahre im Fass. Bei Weißwein liegen die Marken bei elf Komma fünf und zwölf Prozent, mit mindestens sechs Monaten Holz für die Garrafeira-Stufe.

Auch der Ertrag ist gedeckelt. Er unterscheidet sich nach Farbe. Rote Trauben dürfen höchstens siebzig Hektoliter je Hektar bringen, weiße bis zu achtzig — ein Nachklang der granitenen Böden, die ohnehin selten mehr hergeben. Wer mehr erntet, verliert das Recht, den Wein Dão zu nennen, ganz gleich wie gut er schmeckt.