Gläser

Zwei sehr unterschiedliche Weine verlangen im Dão nach zwei sehr unterschiedlichen Gläsern. Ein roter Dão aus Touriga Nacional ist floral und dicht zugleich, mit feinem statt grobem Tannin. Er braucht ein mittelgroßes, sich leicht verjüngendes Glas. Es sammelt den Duft nach Veilchen, ohne den Alkohol in die Nase zu drücken.

Encruzado dagegen ist ein Weißwein mit Statur, kräftiger und dichter als die meisten portugiesischen Weißen. Ein enges Glas würde ihn ersticken. Ihm hilft ein weiter Kelch. Er erinnert an weißen Burgunder, mit rundem Bauch, und die große Fläche lässt genug Wein an die Luft, damit Zitrus, Weißblüte und mit etwas Reife auch Haselnuss zur Geltung kommen.

Bei der Temperatur passiert bei Encruzado der häufigste Fehler. Zu kalt serviert, direkt aus dem Kühlschrank bei vier Grad, verliert er genau die Textur, die ihn ausmacht, und schmeckt am Ende nach nichts als Säure. Zehn bis zwölf Grad sind richtig: kühl genug für Frische, warm genug, damit sich der Körper zeigt.

Beim roten Dão liegt die richtige Temperatur bei sechzehn bis achtzehn Grad, spürbar unter Zimmertemperatur heutiger Wohnungen. Wärmer wirkt das Tannin plötzlich rau, und die feinen Veilchennoten verschwinden hinter Alkoholgeruch. Ein Viertelstündchen im Kühlschrank reicht, um einen zu warm gelagerten Wein wieder zu retten.

Ein Garrafeira — mindestens zwei Jahre im Holzfass gereift, dazu Jahre in der Flasche — setzt fast immer Bodensatz an. Eine halbe Stunde vor dem Servieren in eine Karaffe umgefüllt, trennt sich der Wein vom Depot, und die geschlossenen Aromen bekommen endlich Zeit, sich zu öffnen. Ein junger, einfacher Dão braucht diesen Umweg nicht.