Herstellung

Moscatel de Setúbal ist kein Wein, der einfach durchgärt. Nach der Lese vergärt der Most der Moscatel Graúdo zunächst wie jeder Weißwein, bis ihm mitten in der Gärung Aguardente vínica zugesetzt wird — ein hochprozentiger Traubenbrand mit 52 bis 86 Volumenprozent Alkohol. Die Hefen sterben ab, ein Teil des Traubenzuckers bleibt erhalten, und genau daraus entsteht die Süße.

Was danach passiert, unterscheidet Setúbal von fast jedem anderen Süßwein der Welt. Die Schalen bleiben mehrere Monate im bereits aufgespriteten Wein liegen. Oft dauert das von der Ernte bis weit in den Winter hinein, fünf bis sechs Monate insgesamt. Für Portwein wäre das undenkbar, dort trennt man Saft und Schale fast sofort. Hier soll der Alkohol gerade die Duftstoffe aus der Schale herauslösen, die sonst nie in den Wein gelangen würden.

Erst danach wird gepresst. Der Wein reift anschließend mindestens ein Jahr in gebrauchten Holzfässern, häufig deutlich länger, bevor er überhaupt in den Verkauf darf, denn neues Holz will hier niemand — es würde den floralen Duft der Traube unter Vanille und Röstaromen begraben, die bei diesem Wein niemand sucht.

Auf dem Etikett landet am Ende eine Altersangabe: fünf, zehn, zwanzig, manchmal dreißig oder vierzig Jahre. Dazu kommt oft der Zusatz Superior für die länger gereiften Stufen. Ein Fünf-Jahre-Moscatel schmeckt nach frischer Orangenblüte. Nach zwanzig Jahren im Fass ist davon kaum noch etwas übrig, dafür kommen Karamell, geröstete Nuss und getrocknete Frucht.

Der Castelão aus Palmela läuft dagegen wie ein gewöhnlicher Rotwein: Maische gären, pressen, reifen. Das geschieht meist in großen gebrauchten Fässern oder Beton, ohne Fortifizierung und ohne vorgeschriebene Mindestreife. Zwei Herstellungswege, dieselbe Region, keine hundert Kilometer auseinander. Der eine stoppt die Natur mitten im Lauf, der andere lässt sie einfach fertig werden.