Herstellung

Blauburgunder vergärt wie jeder Rotwein auf der Schale, damit Farbe und Tannin — der raue Belag, den man nach einem Schluck am Zahnfleisch spürt — überhaupt in den Wein gelangen. In der Deutschschweiz dauert das selten länger als zwei, drei Wochen, denn die Trauben liefern von Natur aus schon genug Struktur. Wer länger wartet, riskiert Ärger. Er bekommt einen Wein, der in seiner Jugend zu hart zum Trinken ist.

Was danach passiert, ist gesetzlich anders geregelt als fast überall sonst in Europa. Seit 2019 dürfte ein AOC-Wein eigentlich nicht mehr mit Traubenmost gesüßt werden. Eigentlich, denn das Bundesgesetz gilt nur, „soweit der Kanton nichts anderes bestimmt“. Neun Deutschschweizer Kantone, darunter Schaffhausen, Graubünden und Thurgau, haben genau das getan. Sie erlauben die Zugabe weiterhin, solange sie höchstens vier Volumenprozent Alkohol ausmacht und im Kellerbuch steht. In der Romandie ist dieselbe Praxis längst verpönt.

Wie wenig Zusatz nötig ist, sieht man in der Bündner Herrschaft. Das zeigt sich schon seit den Achtzigerjahren. Daniel Gantenbein baute sein Weingut in Fläsch 1982 so, dass die Trauben nie durch eine Pumpe müssen, denn allein die Schwerkraft führt Most und Wein von Stufe zu Stufe nach unten, schonender als jede Maschine. Der Ansatz war damals ungewöhnlich genug, um international Aufmerksamkeit zu wecken, und er machte aus einer Randregion einen festen Namen auf internationalen Weinkarten.

Beim Fass gehen die Meinungen auseinander wie überall dort, wo Pinot Noir wächst. Traditionell reift Blauburgunder in großen, alten Holzfässern, die kaum Aroma abgeben, den Wein aber langsam atmen lassen. Kleine neue Eichenfässer aus Frankreich, sogenannte Barriques, sind dagegen seit den Neunzigerjahren verbreitet. Sie geben spürbar Vanille und Röstnoten dazu — Geschmackssache, die sich von Betrieb zu Betrieb unterscheidet.

Completer nimmt einen ganz eigenen Weg. Die Trauben hängen bis weit in den November, oft als letzte der ganzen Bündner Herrschaft. Danach reift der Wein mehrere Jahre in schon gebrauchten Holzfässern, die kaum noch neues Aroma abgeben, aber genug Luft durchlassen, um ihn langsam zu verändern. So entsteht der nussig-honigartige Ton, für den ihn die wenigen verbliebenen Erzeuger schätzen. Allen voran schätzen ihn ein paar Betriebe rund um Malans, wo die Sorte vor über siebenhundert Jahren zum ersten Mal erwähnt wurde.