Herstellung

Am Anfang steht dieselbe reife, dunkle Merlot-Traube, ganz gleich, was am Ende im Glas steht. Die Entscheidung fällt direkt an der Presse. Bleiben die Schalen im Most, entsteht Rotwein. Kommen sie sofort weg, entsteht Merlot bianco, hell wie ein Chardonnay, obwohl die Trauben blauschwarz waren.

Für den Merlot bianco werden die Trauben schonend gepresst, oft in der kühlen Nacht direkt nach der Lese. So zieht die Farbe erst gar nicht in den Saft. Der Most gärt dann wie ein Weisswein bei niedriger Temperatur, meist in Stahltanks, und bleibt ohne jeden Kontakt zu Schale oder Kern, und was dabei herauskommt, hat kaum mehr Tannin als Traubensaft und schmeckt nach Birne, Zitrus und einem Hauch Mandel.

Für den roten Merlot bleiben die Schalen dagegen ein bis drei Wochen im Bottich. Je länger, desto mehr Farbe und Tannin lösen sich heraus. Die kantonale DOC-Vorschrift lässt dafür nur reife, konzentrierte Trauben zu: höchstens ein Kilogramm Trauben pro Quadratmeter Rebfläche, ohne jede Toleranz nach oben, dazu ein Mindestzuckergehalt von 17,6 Grad Brix, umgerechnet 72,4 Grad Oechsle, dem Mass für den Zucker im Most. Wer mehr erntet oder unreifer liest, darf sein Fass nicht Ticino DOC nennen. Die Regel gilt ausnahmslos.

Danach entscheidet das Fass über den Stil. Einfache Merlots reifen kurz im Stahltank oder in alten, grossen Holzfässern, den botti, die kaum Aroma abgeben. Für die Riserva sind dagegen kleine französische Barriques mit zweihundertfünfundzwanzig Litern Standard, seit sich die Keller im Sottoceneri und Sopraceneri in den achtziger Jahren an Bordeaux orientierten. Sie geben Vanille, Röstaromen und zusätzliches Tannin an den Wein ab. So entstehen zwei völlig verschiedene Merlots.