Herstellung

Nach der Lese vergärt der Palomino-Most vollständig durch, bis kein Zucker mehr übrig ist. Der junge Wein steht dann bei rund elf bis zwölf Prozent Alkohol. Erst dann beginnt die eigentliche Entscheidung. Ein erfahrener Verkoster riecht an jedem einzelnen Fass und teilt den Wein in zwei ganz verschiedene Zukünfte.

Wirkt ein Fass fein, blumig und zart, wird es nur so weit aufgespritet — mit reinem Weinalkohol versetzt. So kann eine hauchdünne Hefeschicht darauf überleben: die Flor. Bis August 2026 waren dafür mindestens fünfzehn Prozent Alkohol vorgeschrieben, seither reicht auch vierzehn. Diese Hefe ernährt sich von Alkohol, Glyzerin und Sauerstoff. Sie bildet einen weißen Schleier auf der Oberfläche und schützt den Wein darunter vor der Luft. Daraus werden Fino und Manzanilla.

Wirkt ein Fass dagegen kräftig und breit, wird es auf mindestens siebzehn Prozent aufgespritet. Bei dieser Stärke stirbt jede Hefe ab, und der Wein reift stattdessen offen mit der Luft — oxidativ, wie man sagt. So wird er über Jahrzehnte dunkler und nussiger: Oloroso.

Die Keller selbst sind auf Poniente und Levante zugeschnitten. Decken liegen hoch, Mauern sind dick, und nur kleine Fenster oben lassen Licht herein, während ein ständig feucht gehaltener Sandboden namens Albero für Luftfeuchtigkeit sorgt. Der Grundriss lässt den feuchten Poniente herein und hält den trockenen Levante draußen, sonst würde die Flor in den Fässern vertrocknen. Jede Bota aus altem amerikanischem Eichenholz fasst rund sechshundert Liter und wird nur zu fünf Sechsteln gefüllt, damit oben Luft für die Hefe bleibt.

Abgefüllt wird nie ein einzelner Jahrgang. Im System der Criaderas y Solera stehen die Fässer in Reihen gestaffelten Alters, und aus der ältesten Reihe, der Solera, wird höchstens ein Drittel entnommen und in die Flasche gefüllt. Sofort wird sie ersetzt aus der nächstjüngeren Reihe, die wieder aus der übernächsten aufgefüllt wird. So bleibt in jeder Flasche ein winziger Rest jedes Jahrgangs seit der Gründung des Systems. Mindestens zwei Jahre muss ein Wein so reifen, geprüfte Sonderstufen gibt es bei zwölf und fünfzehn Jahren, VOS ab zwanzig und VORS ab dreißig Jahren Durchschnittsalter.