Gläser

Ein Ballonglas, wie man es für kräftigen Rotwein nimmt, wäre für einen Fino der falsche Gedanke. Seine Aromen sind leise. Mandel, Kamille, ein Hauch Salz. In einer weiten Kelchform würden sie sich verlieren, bevor sie überhaupt an die Nase kommen.

In der Bar greift man in Jerez und Sanlúcar de Barrameda deshalb zu einem schmalen, hochgezogenen Kelch, dessen Öffnung sich leicht nach innen zieht und die feinen Düfte bündelt, statt sie zu verstreuen. Dieses Glas heißt Catavino; eine kleinere Alltagsversion davon, die Copita, steht in jeder Tapas-Bar der Gegend.

Bei der Temperatur trennen sich Fino und Manzanilla klar vom Rest der Familie: Sieben bis neun Grad sind richtig, kühlschrankkalt wie ein Weißwein, damit die zarten Hefearomen nicht in Alkoholwärme untergehen. Oloroso, Amontillado und Palo Cortado dagegen vertragen zwölf bis fünfzehn Grad. Wer sie zu kalt serviert, verschließt genau die Röst- und Nussnoten, für die man sie trinkt.

Auch die Haltbarkeit nach dem Öffnen unterscheidet sich stark, und das überrascht viele. Ein geöffneter Fino hält sich höchstens eine Woche im Kühlschrank, danach verliert die empfindliche Frische rapide. Ein Oloroso war dagegen schon vor der Füllung jahrzehntelang der Luft ausgesetzt, er hält sich deshalb viel länger. Wochen, ein Pedro Ximénez sogar Monate.

Eingeschenkt wird ohnehin nur wenig, kaum mehr als ein kleiner Schluck Wasser. Ein Wein mit fünfzehn Prozent Alkohol und intensivem Duft braucht kein volles Glas, um zu wirken. Wer den Wein zuvor mit der Venencia aus dem Fass gezogen und aus der Höhe eingeschenkt hat, hat ihm ohnehin schon reichlich Luft mitgegeben.