Rebsorten

Fast der gesamte Weinberg im Marco de Jerez trägt eine einzige Traube. Palomino Fino bedeckt heute über achtundneunzig Prozent der Rebfläche der Denominación de Origen. Für sich genommen schmeckt sie kaum nach etwas — wenig Aroma, viel Säure, dünne Schale. Genau das macht sie zur perfekten Leinwand. Was am Ende im Glas nach Mandel, Brot oder Karamell schmeckt, kommt nicht aus der Traube, sondern aus dem, was später im Keller mit ihr passiert.

Vor der Reblaus stand hier eine bunt gemischte Rebfläche. Nach der Verwüstung Ende des neunzehnten Jahrhunderts pfropften die Winzer fast ausschließlich Palomino auf amerikanische Unterlagsreben, weil sie hohe Erträge brachte und sich mit der Hefe vertrug, die Fino und Manzanilla erst möglich macht. Übrig blieben zwei Nischenspielerinnen.

Pedro Ximénez, kurz PX, bedeckt heute nur noch rund ein halbes Prozent der Fläche. Nach der Lese breiten die Winzer die Trauben auf Espartomatten in der Sonne aus. Das Verfahren heißt Asoleo, die Beeren schrumpeln dabei wie Rosinen. Der Most, der danach aus der Presse kommt, erreicht dreihundert bis vierhundert Gramm Zucker je Liter. Mindestens fünfundachtzig Prozent des Mostes muss aus solchen angetrockneten Trauben stammen, damit ein Wein den Namen Pedro Ximénez tragen darf.

Moscatel de Alejandría steht auf etwa einem Prozent der Fläche, meist auf den sandigen Böden nahe der Küste. Auch sie kann angetrocknet oder frisch gepresst werden, wieder mit derselben Mindestmenge von fünfundachtzig Prozent. Sie ergibt einen eigenen süßen Sherry mit einem blumigen, an Orangenblüten erinnernden Duft, mit dem gewöhnlichen deutschen Muskateller aber nur über die gemeinsame Muskat-Familie verwandt.

Was am Ende in einem tiefbraunen, fast schwarzen Oloroso landet, kam als heller, unscheinbarer Traubensaft aus der Presse. Alle drei zugelassenen Sorten sind weiße Trauben. Jede Farbe zwischen Strohgelb und Mahagoni entsteht später — durch Luft, Zeit und Holz, nie durch die Schale.