Herstellung

Der grösste Weinkeller in Paarl ist zugleich eine Brennerei. Auf gut zweiundzwanzig Hektar stehen die Gebäude der KWV, und darin die grössten Kupferbrennblasen der südlichen Hemisphäre. Seit Jahrzehnten wird darin Wein zu Brandy destilliert. Ein Teil davon reift bis heute in der Cathedral Cellar, einem fensterlosen Saal mit riesigen Holzfässern, der eher an eine Kirche erinnert als an einen Betrieb.

Bei den Rotweinen aus Simonsberg-Paarl hat sich die Fassgrösse in wenigen Jahrzehnten fast umgekehrt. Früher lagerte man in grossen, alten Fudern, die kaum Aroma abgaben. Heute reifen Cabernet Sauvignon und Shiraz oft in kleinen französischen Barriques von 225 Litern, manche neu, manche schon zum dritten Mal befüllt. Der Winzer entscheidet über den Anteil an neuem Holz von Jahrgang zu Jahrgang neu, je nachdem, wie konzentriert die Trauben geraten sind.

Ganz anders arbeitet, wer Hanepoot zu einem süssen Boberg-Wein macht. Bei einem Jerepigo wird der Traubensaft sofort nach dem Pressen mit reinem Weingeist versetzt, bevor die Hefe überhaupt zu arbeiten beginnt, sodass fast der gesamte natürliche Zucker erhalten bleibt. Ein Muskadel dagegen darf erst einige Tage gären, bevor der Spiritus dazukommt. Dadurch bleibt weniger Restsüsse übrig, aber mehr Aroma aus der Gärung selbst landet im Glas. Beide Verfahren enden bei sechzehn bis achtzehn Prozent Alkohol, weit über dem, was Hefen von selbst schaffen.

Weisswein zeigt die Bandbreite noch deutlicher. Ein einfacher, im Stahltank vergorener Chenin Blanc bleibt kühl und blumig. Die alten Buschreben dagegen werden oft im gebrauchten Holz vergoren und anschliessend Monate auf ihrer Hefe gerührt. Dieses Verfahren heisst Bâtonnage und gibt dem Wein Fülle und einen leicht cremigen Eindruck. Die Eichen dafür stammen längst nicht mehr aus den Alleen der Stadt. Ein Gouverneur hatte im siebzehnten Jahrhundert genau das im Sinn, als er den Bauern das Pflanzen von Eichen entlang der Hauptstrasse vorschrieb.