Achthundert Bausteine
Wie viele Aromen hat Wein
Über achthundert einzelne Duftstoffe hat die Chemie in Wein bereits nachgewiesen, manche Studien zählen sogar mehr als tausend. Kein Mensch schmeckt sie alle einzeln heraus, und genau darin liegt die eigentliche Kunst des Verkostens.
Was ein Aromastoff überhaupt ist
Ein Aromastoff ist zunächst ein ziemlich unspektakuläres chemisches Molekül: klein, leicht und vor allem flüchtig genug, um bei Zimmertemperatur in die Luft überzugehen. Nur wenn ein solches Molekül außerdem einen der rund vierhundert Riechrezeptoren im Kopf reizt, wird daraus überhaupt ein Duft. Chemiker unterscheiden dabei nach Stoffgruppen wie Estern, Terpenen, Aldehyden oder Phenolen, die alle unterschiedlich riechen und unterschiedlich empfindlich wahrgenommen werden.
Jeder dieser Stoffe hat eine eigene Reizschwelle, also eine Mindestmenge, ab der ihn eine Nase überhaupt bemerkt. Manche Moleküle riecht man schon bei wenigen Nanogramm pro Liter, einer Menge, die kein Labor der Welt sehen, sondern nur riechen kann. Andere fallen erst bei tausendfach höheren Mengen auf. Genau diese Schwellen entscheiden am Ende, ob ein Stoff überhaupt zum Duftbild eines Weines beiträgt oder chemisch zwar vorhanden, sensorisch aber bedeutungslos bleibt.
Woher die vielen Stoffe kommen
Die über achthundert bekannten Stoffe stammen aus drei ganz verschiedenen Quellen. Ein Teil sitzt schon in der reifen Traube selbst und wird beim Pressen freigesetzt, etwa die blumigen Terpene im Muskateller oder die grasigen Pyrazine im Sauvignon Blanc. Ein zweiter, oft größerer Teil entsteht erst während der Gärung, wenn Hefen Zucker in Alkohol umwandeln und dabei Hunderte Nebenprodukte wie fruchtige Ester ausscheiden. Ein dritter Teil bildet sich erst danach, im Fass oder in der Flasche, während der Wein reift und sich langsam chemisch verändert.
Diese Dreiteilung in Trauben-, Gär- und Reifearomen ist mehr als graue Theorie. Sie erklärt, warum ein junger Sauvignon Blanc nach Stachelbeere riecht, kaum bevor die Gärung überhaupt beginnt, während der Toastton eines gereiften Rotweins erst nach Monaten im Eichenfass entsteht. Die folgenden Stationen dieser Reise gehen genau dieser Reihenfolge nach, von der Traube über den Gärtank bis in den dunklen Weinkeller.
Warum nur wenige wirklich zählen
Wenn ein Wein wirklich achthundert verschiedene Duftstoffe enthält, riecht davon trotzdem kein Mensch mehr als eine Handvoll heraus. Der Grund liegt in einem einfachen Verhältnis, das Fachleute Geruchsaktivitätswert nennen: die tatsächliche Konzentration eines Stoffes geteilt durch seine Reizschwelle. Liegt dieser Wert unter eins, ist der Stoff zwar chemisch nachweisbar, für die Nase aber unsichtbar.
In den meisten Weinen bleiben nur zwanzig bis dreißig Stoffe über diesem Wert, und oft entscheiden sogar nur fünf bis zehn besonders dominante Schlüsselstoffe über den Charakter. Diese wenigen Schlüsselstoffe geben einem Riesling seine Zitrusnote oder einem Syrah seine Pfefferschärfe, während die übrigen mehreren Hundert Moleküle im Hintergrund mitschwingen, ohne dass sie irgendjemand je einzeln benennt.
Trainierbare Nasen
Dass erfahrene Verkoster mehr herausschmecken als Anfänger, liegt selten an einer besseren Nase. Ihre Riechzellen funktionieren chemisch genauso wie bei jedem anderen Menschen. Der Unterschied liegt im Kopf dahinter: Wer hundertmal bewusst an schwarzer Johannisbeere gerochen und sich den Duft gemerkt hat, erkennt ihn im Wein sofort wieder, während ein ungeübter Gaumen dieselbe Note nur als vage vertraut wahrnimmt, ohne ihr einen Namen geben zu können.
Diese Art von Training lässt sich gezielt üben, zum Beispiel mit Riechproben aus dem Gewürzregal oder mit fertigen Aromakoffern für Wein. Wichtiger als jedes teure Set ist aber die Gewohnheit, jedem Duft im Alltag bewusst einen Namen zu geben, von der frisch geschnittenen Zitrone bis zum warmen Toast am Frühstückstisch. Genau dieses Vokabular greift die nächste Station auf, mit einem Werkzeug, das eine ganze Generation von Verkostern gelehrt hat, Gerüche in Worte zu fassen.
Was diese Zahl in der Praxis bedeutet
Ein Etikett nennt selten mehr als drei oder vier Aromen. Das wirkt auf den ersten Blick knapp. Gemessen an den wenigen echten Schlüsselstoffen ist es aber ziemlich genau richtig. Wer zehn Begriffe in eine Verkostungsnotiz packt, rät oft mehr, als er wirklich riecht. Wenige, klare Wörter treffen die Sache meistens besser als eine lange Liste. Auch professionelle Verkoster einigen sich am Ende selten auf mehr als fünf oder sechs Begriffe pro Wein. Mehr Wörter bedeuten nicht automatisch mehr Erkenntnis.
Zahlen wie achthundert oder tausend eignen sich trotzdem gut als Werbeaussage. Sie klingen beeindruckend, sagen aber wenig über den Wein im Glas selbst aus. Ein Konsument kauft keinen Wein wegen seiner Molekülzahl. Er kauft ihn wegen dem, was seine eigene Nase davon tatsächlich mitbekommt. Wichtiger als die Gesamtzahl bleibt deshalb immer eine andere Frage: Welche wenigen Stoffe stechen gerade wirklich heraus? Genau diese Frage beantwortet die nächste Station mit einem konkreten, seit Jahrzehnten bewährten Werkzeug: dem Aromarad.