Nase und Rachen
Wie Riechen funktioniert
Ein Wein schmeckt fast nie nur auf der Zunge. Das meiste, was wir für Geschmack halten, ist Geruch – aufgenommen über zwei getrennte Wege, die selten gleich gut arbeiten und die man einzeln trainieren kann.
Zwei Wege zur Nase
Riechen läuft auf zwei völlig getrennten Strecken. Beim orthonasalen Riechen zieht man Luft aktiv durch die Nasenlöcher ein, etwa beim Schnuppern über einem Glas. Die Duftmoleküle reisen dabei von vorne, direkt aus der Umgebungsluft, zu einem münzgroßen Feld tief oben in der Nasenhöhle, der Riechschleimhaut. Genau dieser Weg arbeitet, wenn jemand die Nase in ein Glas hält, bevor überhaupt ein Tropfen die Lippen berührt. Parfümeure, Kaffeeröster und Weinprüfer verlassen sich fast ausschließlich auf diesen ersten Kanal, weil er sich gezielt steuern lässt. Tief einatmen, kurz pausieren, noch einmal schnuppern.
Der zweite Weg heißt retronasales Riechen und beginnt erst im Mund. Kauen und Schlucken drücken warme, feuchte Luft aus dem Rachen von hinten durch den Nasen-Rachen-Raum nach oben. Dort erreicht sie dieselbe Riechschleimhaut, nur aus der Gegenrichtung. Wie stark dieser Weg mitredet, zeigt ein einfacher Trick. Wer sich beim Trinken die Nase zuhält, schmeckt einen Wein plötzlich nur noch süß, sauer oder bitter. Die feine Frucht und die Würze im Abgang fehlen dann komplett. Sobald die Nase wieder frei ist, kommt das ganze restliche Bild schlagartig zurück, oft mitten im Schluck. Ein Schnupfen wirkt aus demselben Grund wie ein Filter über dem gesamten Geschmack.
Vierhundert Empfänger im Kopf
Damit ein Duftmolekül überhaupt etwas auslöst, muss es an einen passenden Rezeptor auf einer Riechzelle andocken, ähnlich wie ein Schlüssel in ein Schloss passt. Menschen besitzen ungefähr vierhundert funktionierende Bauarten solcher Riechrezeptoren, jede spezialisiert auf bestimmte Molekülformen. Die amerikanischen Forscher Linda Buck und Richard Axel klärten 1991 auf, wie diese Rezeptoren im Erbgut kodiert sind. Sie zeigten auch, wie daraus eine funktionierende Riechzelle wird. Für diese Arbeit bekamen beide 2004 den Nobelpreis für Medizin, eine der seltenen Auszeichnungen für ein Sinnesorgan, das lange als das am wenigsten wichtige galt.
Vierhundert Rezeptortypen klingen nach wenig, gemessen an den vielen Tausend Duftstoffen, die allein in Wein und Lebensmitteln vorkommen. Das Gehirn löst dieses Missverhältnis kombinatorisch: Ein einziges Aroma-Molekül reizt fast immer mehrere Rezeptortypen gleichzeitig, in einer bestimmten Stärke und Mischung. Jeder Duft erzeugt so sein eigenes Aktivierungsmuster, ungefähr so, wie wenige Grundfarben durch Mischung Millionen Farbtöne ergeben. Aus diesen Mustern baut das Gehirn Kirsche, altes Leder oder nasses Gestein zusammen, lange bevor uns bewusst wird, dass wir überhaupt etwas riechen.
Wärme macht Wein lauter
Ob die Nase überhaupt etwas von einem Wein mitbekommt, hängt von einer einzigen Frage ab. Wie viele Moleküle gehen aus dem Glas in die Luft darüber über? Nur flüchtige, also leicht verdunstende Stoffe schaffen es in ausreichender Menge bis zur Nase. Genau die meint man, wenn von Aromastoffen im Wein die Rede ist. Wärme beschleunigt diese Verdunstung spürbar. Ein zu kalt servierter Weißwein riecht deshalb blass und verschlossen, fast neutral, während derselbe Wein wenige Grad wärmer plötzlich Frucht und Blüten zeigt, die vorher kaum wahrnehmbar waren.
Die Form des Glases verstärkt genau diesen Effekt. Ein Kelch mit engerer Öffnung sammelt die aufsteigenden Dämpfe über der Flüssigkeit, statt sie sofort in den Raum zu verstreuen. Er hält sie dort konzentriert für die Nase bereit. Schwenken pumpt zusätzlich Luft in den Wein, reißt weitere Moleküle an die Oberfläche und beschleunigt so die Verdunstung ein zweites Mal. Aus einem geraden Wasserglas riecht derselbe Wein deshalb spürbar schwächer und flacher als aus einem passenden Weinglas mit einlaufender Wandung.
Warum das beim Verkosten zählt
Wer einen Wein bewusst verkostet, nutzt beide Wege nacheinander und gleicht sie miteinander ab. Zuerst kommt der orthonasale Eindruck am ruhig stehenden Glas, dann noch einmal am geschwenkten, mit deutlich mehr Dampf über der Oberfläche. Erst danach folgt ein kleiner Schluck, bei dem der retronasale Weg übernimmt und häufig ganz andere Nuancen zeigt als die reine Nase kurz zuvor.
Diese Reihenfolge ist kein Ritual um seiner selbst willen, sondern folgt schlicht der Technik. Ein Fehler wie Kork zeigt sich manchmal nur orthonasal deutlich, in Form von feuchtem Karton. Feine Röstnoten aus dem Holzfass dagegen tauchen oft erst beim Schlucken retronasal auf. Wer nur schnuppert oder nur schluckt, verpasst also systematisch eine von zwei Hälften desselben Bildes. Genau deshalb bauen die folgenden Stationen dieser Reise konsequent auf beiden Wegen auf, vom einzelnen Duftstoff bis zum ganzen Eindruck im Mund.