Der Stoff Rotundon
Würze & Pfeffer
Ein einziges Molekül reicht aus, um einem Syrah seine typische Pfeffernote zu geben. Rotundon heißt dieser Stoff, entdeckt erst 2008 – und die menschliche Nase reagiert auf ihn empfindlicher als auf fast jeden anderen Duftstoff im Wein.
Die späte Entdeckung eines alten Eindrucks
Winzer und Verkoster beschreiben pfeffrige Syrah-Weine schon seit Jahrzehnten mit genau diesem Wort, lange bevor jemand wusste, welcher Stoff dahintersteckt. Erst 2008 identifizierte ein Team um die Chemikerin Claudia Wood am Australian Wine Research Institute die verantwortliche Verbindung in einem australischen Shiraz. Sie gaben ihr den Namen Rotundon.
Die Entdeckung war deshalb bemerkenswert. Derselbe Stoff war schon lange bekannt, allerdings nur aus schwarzem und weißem Pfeffer, wo er in etwa zehntausendfach höherer Konzentration vorkommt als in einem sehr pfeffrigen Wein. Rotundon ist damit der erste nachgewiesene Stoff, der echtem Pfefferkorn seinen unverwechselbaren Geruch gibt, weit über den Wein hinaus.
Warum so wenig schon reicht
Was Rotundon besonders macht, ist seine extreme Wirksamkeit in winzigsten Mengen. Die Reizschwelle liegt bei nur etwa sechzehn Nanogramm pro Liter Rotwein. Das ist eine Größenordnung, bei der wenige Gramm des reinen Stoffes theoretisch ausreichen würden, um mehrere olympische Schwimmbecken deutlich riechbar zu würzen.
Auffällig ist außerdem, wie unterschiedlich Menschen auf denselben Stoff reagieren. Rund achtzig Prozent aller Testpersonen erkennen Rotundon zuverlässig schon bei sehr geringen Mengen. Ein Teil der übrigen nimmt ihn dagegen selbst in tausendfach höherer Konzentration überhaupt nicht wahr. Der Unterschied liegt vermutlich in kleinen Abweichungen bei genau jenen Riechrezeptoren, die schon in der zweiten Station dieser Reise vorkamen.
Wo Rotundon vorkommt
Am stärksten zeigt sich Rotundon bei Syrah beziehungsweise Shiraz, seiner bekanntesten Rebsorte. Auch in kleineren Mengen findet er sich bei Grüner Veltliner, Mourvèdre und dem österreichischen Schilcher. Auffällig oft findet sich der Stoff in kühleren Anbaugebieten oder bei später Lese in schattigeren Lagen, während sehr warme, sonnige Standorte seltener stark pfeffrige Weine hervorbringen.
Ein direkter, garantierter Zusammenhang zwischen Klima und Pfeffergehalt lässt sich daraus trotzdem nicht ableiten, dafür schwankt die Rotundon-Bildung selbst innerhalb eines einzigen Weinbergs zu stark. Sicher ist nur: Wer im Glas eine deutliche schwarze Pfeffernote findet, riecht mit hoher Wahrscheinlichkeit genau diesen einen Stoff und keine allgemeine Würzigkeit.
Andere Gewürznoten im Wein
Nicht jede Würze im Wein hat eine so klare Herkunft wie der Pfeffer im Syrah. Ein Hauch Kardamom im Gewürztraminer stammt noch aus derselben Terpen-Familie wie seine Blütenaromen. Warme Noten von Zimt oder Nelke in gereiften Rotweinen stammen dagegen fast immer aus dem Eichenfass, nicht aus der Traube selbst.
Diese Unterscheidung lohnt sich beim Verkosten: Pfeffer, Kardamom und ähnliche Traubenaromen gehören zu den sogenannten Primäraromen, die schon vor der Gärung angelegt sind. Zimt, Nelke und Vanille dagegen zählen zu den Aromen, die erst später im Keller entstehen, dem Ausgangspunkt für die nächsten beiden Stationen dieser Reise.
Pfeffer erkennen im Glas
Rotundon zeigt sich selten schon beim ersten Schnuppern am stehenden Glas. Meist tritt die Pfeffernote erst im Mund hervor, oder direkt danach, über den retronasalen Weg aus der ersten Station dieser Reise. Manche Verkoster bemerken sie überhaupt erst beim Ausatmen durch die Nase, mit leicht geöffnetem Mund. Wer nur kurz am Glas riecht und den Wein schnell schluckt, verpasst die Note deshalb leicht ganz.
Ein einfacher Trick hilft beim gezielten Suchen: einen kleinen Schluck nehmen, kurz im Mund behalten und dann bewusst durch die Nase ausatmen. Genau in diesem Moment liegt die höchste Konzentration flüchtiger Stoffe im Rachenraum. Wer Rotundon einmal auf diese Weise bewusst wahrgenommen hat, erkennt die Note in künftigen Syrah-Weinen deutlich schneller wieder. Übung macht hier den entscheidenden Unterschied, nicht eine besonders empfindliche Nase.
Ein kühler Anbauort verstärkt diesen Effekt meist zusätzlich. Nördliche Rhône-Syrah oder kühlere australische Lagen zeigen die Pfeffernote oft deutlicher als sehr warme, sonnenreiche Weinberge. Wärme allein erklärt das nicht vollständig, hilft aber als grobe Faustregel beim Einordnen eines unbekannten Glases. Auch abseits von Syrah lohnt sich die Suche: Grüner Veltliner aus kühlen österreichischen Lagen zeigt gelegentlich eine ganz ähnliche, weiße statt schwarze Pfeffernote.