Tertiäraromen der Reife

Drei Schichten, eine Reihenfolge

Weinaromen lassen sich grob in drei Schichten sortieren, und diese Reise ist bewusst genauso aufgebaut. Primäraromen stecken schon in der Traube, wie die Frucht- und Blütennoten der mittleren Stationen. Sekundäraromen entstehen im Keller, durch Hefe, Bakterien und Holzfass. Tertiäraromen schließlich bilden sich erst danach, in der geschlossenen Flasche, ganz ohne weiteres Zutun eines Winzers.

Anders als im offenen Fass steht in einer verschlossenen Flasche kaum Sauerstoff zur Verfügung. Die chemischen Reaktionen laufen deshalb extrem langsam ab, über Jahre statt über Wochen, und verändern die vorhandenen Aromastoffe eher, als dass sie viele neue hinzufügen. Genau diese Langsamkeit macht gereifte Weine so unterschiedlich von jungen.

Der Benzinton im alten Riesling

Am bekanntesten unter den Tertiäraromen ist ein Ton, den viele zunächst gar nicht als Weinaroma erwarten: Benzin oder Petroleum, typisch für gereiften Riesling. Verantwortlich dafür ist eine Verbindung namens TDN, die aus Farbstoffvorstufen in der Traubenhaut entsteht, allerdings erst über Jahre in der Flasche.

Wärme beschleunigt diese Umwandlung deutlich: Riesling aus sehr sonnigen Lagen oder aus zu warm gelagerten Flaschen entwickelt den Benzinton oft schon nach wenigen Jahren, während kühl gelagerte Flaschen aus kühleren Weinbergen jahrzehntelang brauchen können. In kleiner Dosis gilt der Ton als spannendes Reifezeichen, in großer Dosis kann er die eigentliche Fruchtaromatik komplett überdecken.

Nüsse, getrocknete Frucht, Leder

Weine, die absichtlich unter Sauerstoffeinfluss reifen, entwickeln ein völlig anderes Bild als solche in fest verschlossener Flasche. Sherry und Tawny-Port etwa lagern jahrelang in nur teilweise gefüllten Fässern, wodurch ständig Sauerstoff an den Wein gelangt. Dabei entsteht viel Acetaldehyd, ein Stoff, der Noten von Walnuss, getrockneten Datteln und Karamell hervorbringt.

Ganz anders reift ein sorgfältig unter Kork verschlossener Rotwein, praktisch ohne Sauerstoffzutritt. Hier entstehen über die Jahre eher Noten von Leder, Waldboden, getrockneten Rosen oder Trüffel, durch langsame Reaktionen zwischen Tannin, Farbstoffen und den übrigen vorhandenen Aromastoffen. Beide Wege heißen Reifung, führen aber zu grundverschiedenen Ergebnissen.

Wie man die richtige Reifezeit erkennt

Nicht jeder Wein ist für diese Reise überhaupt gebaut. Reifefähigkeit braucht ein gewisses Gerüst aus Säure, Tannin, Zucker oder Alkohol, das den Wein über Jahre stabil hält, während sich die Aromen langsam verändern. Den meisten Alltagsweinen fehlt genau dieses Gerüst, und sie schmecken jung mit ihrer frischen Frucht am besten.

Nur ein kleiner Teil aller Weine, meist mit viel Tannin, Säure oder Restsüße, gewinnt über Jahrzehnte tatsächlich an Tiefe. Ein hoher Preis allein sagt darüber wenig aus, entscheidend ist die innere Struktur des Weins. Genau diese Struktur, vor allem Säure und Tannin, steht im Mittelpunkt der übernächsten Stationen dieser Reise.

Wie man die richtige Reifezeit erkennt

Ein Blick ins Glas verrät oft mehr als der erste Schluck. Junger Rotwein zeigt am Rand ein sattes Violett oder Purpur, mit der Zeit wandert die Farbe über Rubin zu Ziegelrot und schließlich zu einem bräunlichen Rand. Dieser sichtbare Übergang läuft meist parallel zu den Aromen, die sich gerade in der Flasche entwickeln. Auch die Etikettfarbe oder das Erscheinungsbild alter Etiketten geben manchmal grobe Hinweise auf die Lagerbedingungen, ersetzen aber nie die eigene Nase.

Der Korken selbst liefert einen zweiten Hinweis. Ein trockener, brüchiger Korken lässt eher Luft eindringen als ein feuchter, elastischer, und beschleunigt damit unfreiwillig genau jene Reifung, um die es in dieser Station geht. Deshalb lagern reifefähige Weine liegend, mit dem Wein stets in Kontakt zum Korken.

Vor dem eigentlichen Trinken hilft Dekantieren, gerade bei älteren Rotweinen. Ein sanftes Umfüllen in eine Karaffe trennt den feinen Bodensatz aus zerfallenem Tannin vom klaren Wein und lässt gleichzeitig etwas Sauerstoff an ihn heran. Zu viel Luft auf einmal kann einen sehr alten, empfindlichen Wein aber auch schnell erschöpfen. Wer unsicher ist, öffnet im Zweifel lieber eine Flasche zu früh als eine zu spät.