Sekundäraromen

Wenn tote Hefe weiterarbeitet

Sobald die alkoholische Gärung endet, sterben die meisten Hefezellen im Wein langsam ab. Anstatt sie sofort zu entfernen, lassen viele Winzer den jungen Wein absichtlich monate- oder sogar jahrelang auf diesem Bodensatz toter Hefe liegen, dem sogenannten Hefegeläger oder Lie. Die absterbenden Zellen zerfallen dabei allmählich und geben Aminosäuren sowie Zellwandbestandteile namens Mannoproteine an den Wein ab.

Dieser Prozess heißt Hefeautolyse und ist die Hauptquelle für Noten wie frisches Brot, Brioche oder Keks. Am bekanntesten ist er bei traditionell hergestelltem Schaumwein. Dort findet die zweite Gärung in derselben Flasche statt, die später im Regal steht, und der Wein reift danach jahrelang auf seiner eigenen Hefe. Auch bei manchen ruhigen Weißweinen rühren Winzer die abgesetzte Hefe gezielt wieder auf, ein Handgriff namens Bâtonnage. So gewinnen sie mehr von diesen Aromen und mehr cremige Textur.

Milchsäurebakterien am Werk

Eine zweite, völlig andere Gruppe von Mikroorganismen prägt viele Weine ebenfalls nach der eigentlichen Gärung: Milchsäurebakterien, vor allem die Art Oenococcus oeni. Sie wandeln scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um, einen Vorgang, den Winzer malolaktische Gärung nennen, obwohl dabei chemisch keine neue Gärung im engeren Sinn abläuft.

Für Rotweine ist dieser Schritt fast Standard, weil er die Säure abrundet und den Wein zugänglicher macht. Bei frischen, aromatischen Weißweinen wie Riesling verzichten viele Winzer dagegen bewusst darauf, um die knackige Frucht und Säure nicht zu verlieren. Als Nebenprodukt entsteht bei dieser Umwandlung außerdem eine Substanz namens Diacetyl.

Diacetyl: von angenehm zu ranzig

Diacetyl ist derselbe Stoff, der Butter und Popcorn ihren typischen Geruch verleiht, und genau so riecht er auch im Wein. Seine Reizschwelle liegt je nach Weintyp zwischen etwa zwei- und neunhundert Mikrogramm pro Liter, wobei Chardonnay wegen seiner sonstigen Aromatik den Stoff besonders früh zeigt. In kleiner Menge liest sich das als angenehme, cremige Butternote.

Steigt die Menge deutlich darüber, kippt derselbe Duft in Richtung ranziger Butter oder süßliches Butterscotch, und die eigentliche Frucht des Weins verschwindet dahinter. Winzer steuern die Menge über mehrere Stellschrauben. Wie viel Prozent des Weins eine malolaktische Gärung durchläuft, bei welcher Temperatur und wie lange der Wein danach auf der Hefe bleibt, entscheiden sie von Fall zu Fall.

Wie man Sekundäraromen erkennt

Für ungeübte Nasen verschwimmen Hefe- und Holzaromen leicht, weil beide oft als „toastig“ beschrieben werden. Ein Unterschied hilft beim Trennen: Brotige, keksige Noten aus der Hefeautolyse treten meist zusammen mit einer cremigen, fast öligen Textur im Mund auf. Bei Schaumwein begleiten sie oft feine, anhaltende Bläschen.

Holzbetonte Röstnoten, um die es in der nächsten Station geht, kommen dagegen selten allein. Sie treten fast immer zusammen mit spürbarem Tannin und einer leichten Vanillenote auf, weil beides aus demselben Eichenfass stammt. Wer beide Signale zusammen wahrnimmt, weiß meist schon vor dem ersten bewussten Gedanken, ob ein Wein Hefekontakt, Fassreife oder beides hinter sich hat.

Nicht jeder Wein bekommt Hefekontakt

Viele frische Weißweine und die meisten Rosés meiden Hefe- und Holzkontakt bewusst. Ihr Ziel ist reine, unverfälschte Frucht, ohne Brioche, Butter oder Vanille im Weg. Solche Weine reifen meist kurz im Stahltank, ohne längeren Kontakt zur eigenen Hefe, und kommen schnell auf den Markt. Der Verzicht ist damit ebenso eine bewusste Entscheidung wie der ausgedehnte Hefekontakt bei Champagner.

Diese Entscheidung ist eine stilistische, keine qualitative. Ein einfacher, tankvergorener Sommerwein profitiert selten von wochenlangem Hefekontakt, ein ambitionierter Chardonnay dagegen häufig schon. Welcher Weg der richtige ist, hängt allein davon ab, was ein Winzer mit seinem Wein eigentlich erreichen will. Am Ende zählt nur, ob der Stil zum jeweiligen Wein passt.

Auf dem Etikett verrät sich diese Entscheidung selten direkt. Ein Blick auf die Beschreibung hilft trotzdem: Begriffe wie „sur lie“ oder „auf der Feinhefe ausgebaut“ deuten auf bewussten Hefekontakt hin. Fehlt jeder solche Hinweis, handelt es sich meist um einen unkomplizierten, fruchtbetonten Stil. Wer beide Stile bewusst nebeneinander probiert, einen jungen Sauvignon Blanc und einen hefegereiften Chardonnay, hört den Unterschied meist schon beim ersten Schluck.