Holzaromen

Warum überhaupt Eiche

Eichenfässer sind eigentlich zufällig zu ihrer heutigen Rolle gekommen. Kelten und Römer nutzten sie ursprünglich einfach als robuste, leicht zu transportierende Behälter, ohne besondere Rücksicht auf Geschmack. Erst über Jahrhunderte bemerkten Winzer, dass Wein aus solchen Fässern anders schmeckte als Wein aus Ton oder Stein, und begannen, das Holz gezielt einzusetzen.

Heute verwenden Kellereien vor allem zwei Eichenarten. Französische Eiche wächst enger und gleichmäßiger, ihr Holz gibt eher feine Gewürznoten und wenig direkte Vanille ab. Amerikanische Eiche wächst schneller und lockerer, enthält dafür deutlich mehr sogenannte Eichenlactone, jene Stoffe, die für den kräftigen Kokos- und Vanilleton typisch amerikanisch gereifter Weine verantwortlich sind.

Das Toasten macht den Unterschied

Bevor ein neues Fass überhaupt Wein sieht, hält der Fassbinder sein Inneres über offenes Feuer, ein Schritt namens Toasten. Dabei entstehen durch die Hitze völlig neue Stoffe aus dem Holz selbst. Vanillin riecht nach Vanille, Guajakol bringt eine rauchige Note, Furfural erinnert an geröstete Mandeln.

Je nach gewünschtem Stil wählen Winzer zwischen leichtem, mittlerem oder starkem Toasting. Ein leicht getoastetes Fass gibt vor allem feine Würze ab. Ein stark getoastetes dagegen liefert deutliche Röst- und Rauchnoten, die im fertigen Wein oft an dunkle Schokolade oder frisch gebackenes Brot erinnern. Der Unterschied liegt deshalb ebenso im Feuer wie im Holz selbst, das es vorbereitet hat.

Wie viel Fass wirklich in den Wein wandert

Wie stark ein Fass seinen Wein am Ende prägt, hängt vor allem von zwei Dingen ab: seinem Alter und seiner Größe. Ein fabrikneues Fass gibt den größten Teil seiner Aromastoffe schon in der ersten Füllung ab. Nach zwei bis drei Jahren ist ein Barrique aromatisch weitgehend ausgelaugt und wirkt nur noch über den langsamen Sauerstoffaustausch durch die Holzporen.

Auch die Größe zählt. Ein klassisches Barrique fasst rund zweihundertfünfundzwanzig Liter und hat damit viel Holzoberfläche je Liter Wein. Große Fässer, sogenannte Foudres, verschieben das Verhältnis mit mehreren tausend Litern stark zugunsten des Weins. Wer möglichst viel Holzaroma bei möglichst geringen Kosten sucht, greift stattdessen zu Holzspänen oder Holzstäben im Stahltank, einer deutlich gröberen Abkürzung ohne die feine Sauerstoffsteuerung eines echten Fasses.

Wenn Holz die Frucht überdeckt

In den neunziger und frühen zweitausender Jahren galt kräftiges neues Holz vielerorts als Qualitätsmerkmal, und mancher Wein roch am Ende mehr nach der Küferei als nach der eigenen Traube. Kritiker warfen solchen Weinen vor, die Vanille- und Röstnoten überdeckten die eigentliche Frucht regelrecht. Sie sollten sie eigentlich nur begleiten.

Seither hat sich der Trend spürbar gedreht: mehr gebrauchte statt neue Fässer, größere Gebinde statt kleiner Barriques, teilweise sogar Beton oder Tongefäße ganz ohne Holzgeschmack. Diese Gefäße liefern ähnliche Textur wie ein Fass, aber ohne Vanille oder Toast. Das ist eine zweite, holzfreie Route zu genau jener Fülle, die auch der Hefekontakt aus der vorigen Station schon ermöglicht.

Woher das Holz stammt

Nicht jede Eiche stammt aus demselben Wald, und das ist mehr als eine Randnotiz. Französische Fässer kommen oft aus bestimmten, seit Jahrhunderten genutzten Waldgebieten wie Tronçais oder Allier, mit besonders feinem, engem Wuchs. Amerikanische Fässer stammen meist aus den Wäldern von Missouri, Kentucky oder Arkansas, mit deutlich schnellerem Wachstum. Wer ein Etikett mit dem Hinweis „French oak“ oder „American oak“ liest, bekommt damit tatsächlich einen echten Hinweis auf den zu erwartenden Stil.

Küfereien werben zunehmend mit der genauen Herkunft ihres Holzes, ähnlich wie Winzer mit ihrer Lage. Das ist kein reiner Marketingtrick: Boden, Klima und Wuchsgeschwindigkeit eines Waldes beeinflussen tatsächlich, wie viel Aroma und wie viel Gerbstoff ein Fass später abgibt. Ein Winzer, der ein bestimmtes Ergebnis sucht, wählt sein Fass deshalb oft so bewusst wie seine Rebfläche.

Manche Kellereien mischen bewusst mehrere Herkünfte und Toastgrade in einer einzigen Abfüllung. Ein Teil neues französisches Holz für Struktur, ein Teil älteres amerikanisches Fass für dezente Süße. So entsteht ein Gesamtbild, das kein einzelnes Fass allein liefern könnte. Auch die Trocknungszeit vor dem Bau eines Fasses spielt mit. Zwei bis drei Jahre an der frischen Luft bauen bittere Gerbstoffe im Holz ab, bevor überhaupt gehobelt und gebogen wird. Ungeduldig getrocknetes Holz gibt diese Bitterkeit später oft ungefiltert an den Wein weiter.