Der ganze Abend
Wein zum Menü planen
Ein einzelnes Gericht mit dem passenden Wein zu begleiten, ist die eine Aufgabe. Einen ganzen Abend mit mehreren Gängen zu planen, ist die andere, und dafür braucht es eine zusätzliche Regel: die richtige Reihenfolge.
Die Grundreihenfolge eines Menüs
Über mehrere Gänge hinweg gilt eine einfache Richtung: leicht vor schwer, trocken vor süß, jung vor gereift, kühl vor warm serviert. Wer diese Reihenfolge umdreht, verdirbt sich mit dem ersten Wein bereits den Geschmack für den zweiten, weil ein kräftiger, warmer Rotwein die Zunge betäubt und ein danach servierter leichter Weißwein daneben fad wirkt. Diese Reihenfolge gilt unabhängig davon, welche einzelnen Weine am Ende gewählt werden.
Innerhalb dieser Grundrichtung darf durchaus einmal eine Ausnahme stehen, etwa wenn ein kräftiger Zwischengang bewusst als Höhepunkt geplant ist. Wichtig ist nur, danach nicht mehr zu einem leichteren Wein zurückzukehren, sondern das Niveau zu halten oder weiter zu steigern. Ein Abend, der einmal an Kraft verliert, gewinnt sie beim Publikum kaum zurück.
Wie viele Weine braucht ein Menü
Für die meisten Anlässe reichen zwei bis drei Weine völlig aus, selbst wenn vier oder fünf Gänge serviert werden. Ein frischer Weißwein für die ersten leichten Gänge, ein mittelkräftiger Wein für die Mitte des Menüs und ein kräftigerer oder süßer Wein zum Abschluss decken die meisten Situationen zuverlässig ab, ohne dass jeder einzelne Gang seinen eigenen Wein bekommen muss.
Ein eigener Wein pro Gang lohnt sich vor allem bei besonderen Anlässen mit kleinen Gläsern und wenig Menge pro Wein, weil sonst am Ende des Abends deutlich mehr Alkohol im Glas gelandet ist, als geplant war. Für den normalen Alltag am Esstisch gilt: lieber wenige, gut gewählte Weine als viele knapp bemessene.
Ein Wein für den ganzen Abend
Manchmal soll ein einziger Wein den ganzen Abend über durchhalten, etwa bei einem einfachen Essen mit Freunden ohne festes Menü. In diesem Fall hilft ein vielseitiger, mittelkräftiger Wein mit ausgewogener Säure, weder zu leicht noch zu schwer, weder zu trocken noch zu süß, der bei den meisten Gerichten wenigstens ordentlich mithält, ohne bei einem einzigen wirklich zu glänzen.
Ein trockener Rosé oder ein mittelkräftiger, kühl servierter Rotwein aus gemäßigtem Klima erfüllt diese Rolle oft zuverlässiger als ein sehr spezialisierter Wein, der nur an einem einzigen Gericht sein volles Potenzial zeigt. Wer nur einen Wein einkauft, kauft also besser Vielseitigkeit als Extremität.
Praktische Hinweise für den Abend
Serviertemperatur entscheidet oft mehr als die Wahl der Flasche selbst: Ein zu warm servierter Weißwein wirkt schwer und alkoholisch, ein zu kalt servierter Rotwein verliert seine Frucht fast vollständig. Wer keine Zeit für exakte Temperaturen hat, sollte Weißwein und Rosé kühler halten, als es sich anfühlt, und Rotwein etwas kühler als Zimmertemperatur, denn moderne Wohnungen sind meist wärmer, als die alten Serviertemperaturen es vorsahen.
Am Ende zählt bei einem geplanten Menü vor allem eines: keine der einzelnen Regeln dieser Reise für sich perfekt umsetzen zu wollen, sondern die Reihenfolge im Ganzen stimmig zu halten. Ein Abend, der sich Schritt für Schritt steigert, verzeiht kleine Fehler bei einzelnen Kombinationen leicht, während selbst die perfekte Einzelkombination einen insgesamt schlecht geplanten Abend nicht retten kann.
Die Menüplanung kurz zusammengefasst
Leicht vor schwer, trocken vor süß. Diese Reihenfolge trägt fast jedes Menü. Zwei bis drei Weine reichen fast immer aus. Ein einziger vielseitiger Wein rettet auch einen spontanen Abend. Temperatur zählt oft mehr als die Flasche selbst.
Wer wenig Zeit hat, kühlt Weißwein und Rosé einfach etwas stärker als gewohnt und lässt Rotwein eine halbe Stunde vor dem Servieren stehen. Diese zwei kleinen Handgriffe verbessern jeden Abend spürbar, ganz ohne teurere Flaschen kaufen zu müssen.
Am wichtigsten bleibt trotzdem die Stimmung am Tisch, nicht die Perfektion im Glas. Ein einfacher Wein bei guter Gesellschaft schlägt fast immer einen perfekten Wein bei schlechter Stimmung. Diese letzte Regel gilt für jede der dreizehn Stationen dieser Reise gleichermaßen.
Leicht beginnt, schwer folgt. Kühl vor warm servieren. Wenige Weine reichen fast immer. Stimmung zählt mehr als Perfektion. Mehr braucht ein guter Abend nicht. Der Rest ist Übung.