Prädikate und DAC
Deutschland und Österreich: Prädikate und DAC
Kabinett, Spätlese, Auslese: Diese Wörter klingen nach Süße, meinen aber ursprünglich etwas ganz anderes. Deutschland und Österreich ordnen ihre Qualitätsweine über zwei verschiedene Systeme, eines uralt, eines noch keine dreißig Jahre alt.
Deutschlands Prädikate: eine Leiter aus Zuckergehalt
Das deutsche Prädikatswein-System reiht Weine nach dem Mostgewicht. Das ist der Zuckergehalt der Trauben direkt bei der Ernte, gemessen in Grad Öchsle. Je später und reifer geerntet wird, desto höher der Wert. Und desto höher steigt der Wein auf der Leiter der Prädikate. Ganz unten steht Kabinett, dann folgen Spätlese und Auslese, danach die deutlich selteneren Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Eiswein bildet eine eigene Kategorie, weil bei ihm nicht der Erntezeitpunkt zählt, sondern die Kälte. Ein Winzer kann so in einem einzigen Jahr sowohl einen Kabinett im Oktober als auch einen Eiswein erst im Januar des Folgejahres lesen, von derselben Rebfläche.
Die genauen Mindestwerte in Öchsle unterscheiden sich je nach Rebsorte und Anbaugebiet. Ein Riesling von der Mosel braucht andere Zahlen als ein Silvaner aus Franken. Für Eiswein gilt eine feste physikalische Regel statt einer Zuckerzahl: Die Trauben müssen bei mindestens minus sieben Grad Celsius am Stock gefroren und in genau diesem Zustand gepresst werden. Das Eis bleibt dabei in der Presse zurück, im Glas landet nur der hochkonzentrierte, süße Saft.
Warum ein Prädikat nichts über die Süße im Glas verrät
Der häufigste Irrtum bei Prädikaten: Sie beschreiben die Reife der Traube vor der Gärung, nicht den Restzucker im fertigen Wein danach. Ein Kabinett kann komplett trocken ausgebaut sein, ebenso eine Spätlese, wenn der Winzer den ganzen Zucker zu Alkohol vergären lässt. Erst ein Zusatz wie „trocken“ oder „feinherb“ auf dem Etikett verrät, wie süß die Flasche am Ende tatsächlich schmeckt. Wer nur das Wort Spätlese liest, erwartet oft einen süßen Wein. Landet im Glas ein knochentrockener Riesling, ist die Enttäuschung entsprechend groß.
Nur bei den obersten Stufen, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein, ist der Zucker extrem hoch. Eine vollständige Vergärung wird dadurch praktisch unmöglich. Diese Weine bleiben fast immer natürlich süß, weil die Hefen irgendwann im eigenen Alkohol ersticken, bevor der ganze Zucker verarbeitet ist. Bei Kabinett, Spätlese und Auslese dagegen entscheidet allein der Kellermeister, wie weit die Gärung laufen darf.
Der VDP: eine zweite, freiwillige Leiter
Neben dem gesetzlichen Prädikatssystem betreibt der Verband Deutscher Prädikatsweingüter, kurz VDP, eine eigene, freiwillige Klassifikation nach dem Vorbild des Burgunds. Sie ordnet nicht nach Zuckergehalt, sondern nach der Lage, aus der die Trauben stammen, in vier Stufen von Gutswein über Ortswein und Erste Lage bis zur Grossen Lage. Nur Mitgliedsbetriebe dürfen diese Begriffe verwenden, gesetzlich verpflichtend ist keiner davon. Ein Winzer außerhalb des Verbands kann trotzdem hervorragende Weine aus besten Lagen erzeugen. Das Wort Grosse Lage darf er trotzdem nie aufs Etikett schreiben.
Die trocken ausgebaute Spitze einer Grossen Lage trägt zusätzlich den Begriff Grosses Gewächs, oft abgekürzt als GG. Diese Bezeichnung steht komplett neben dem staatlichen Recht, ähnlich wie eine private Gütesiegel-Organisation. Für Käufer bedeutet das: Zwei parallele Sprachen liegen auf manchen Etiketten übereinander, die gesetzliche Prädikatsstufe und die private Lagenklasse, und beide beschreiben unterschiedliche Dinge über denselben Wein.
Österreichs DAC-System: Herkunft statt Zuckerzahl
Österreich ordnet seine besten Weine seit den frühen Zweitausenderjahren zunehmend über ein anderes Prinzip: Districtus Austriae Controllatus, kurz DAC. Statt nach Reife wird hier nach Region und typischem Stil sortiert, ähnlich wie im französischen Appellationssystem. Mittlerweile gibt es 18 solcher DAC-Gebiete, jedes mit eigenen Regeln, welche Rebsorten und welcher Geschmack als typisch gelten. Weinviertel DAC etwa steht praktisch immer für würzigen, pfeffrigen Grüner Veltliner.
Weine, die außerhalb dieser engen Regeln liegen, dürfen die DAC-Bezeichnung nicht tragen. Sie fallen dann in die allgemeinere Kategorie Qualitätswein zurück, selbst wenn sie aus derselben Region stammen. Parallel dazu benutzt Österreich für süße und edelsüße Weine weiterhin dieselben Prädikatswörter wie Deutschland, von Spätlese bis Trockenbeerenauslese. Beide Systeme laufen also nebeneinander her: DAC für trockene, herkunftstypische Weine, das alte Prädikat für die süße Spitze.