Wissen hinter Mauern
Mönche und Klöster
Als das weströmische Reich zerfiel, verschwand mit ihm ein Großteil der Ordnung, die den Weinbau organisiert hatte. Über Jahrhunderte hielten vor allem Klöster das Wissen um Reben, Keltern und Lagerung am Leben. Mönche brauchten Wein für die Messe und bauten daraus ein Handwerk.
Wein für den Altar, Wein für den Alltag
Ohne diese kirchlichen Betriebe wäre ein erheblicher Teil des Wissens der Antike wohl verloren gegangen. Niemand sonst brachte dafür die Mittel und die Geduld auf. In der christlichen Liturgie steht Wein für das Blut Christi und ist damit fester Bestandteil jeder Messe. Klöster mussten deshalb sicherstellen, dass sie jederzeit über eigenen, verlässlichen Wein verfügten, unabhängig von Ernteschwankungen oder unsicheren Handelswegen. Diese religiöse Notwendigkeit gab dem Weinbau in einer politisch unruhigen Zeit eine Stabilität, die weltliche Güter oft nicht hatten.
Karl der Große förderte den Weinbau im Frankenreich ab dem späten achten Jahrhundert zusätzlich mit Erlassen. Sie verpflichteten unter anderem Klöster und Bischofssitze zum Anlegen von Weinbergen. Damit wurde Weinbau nicht länger dem Zufall überlassen, sondern zu einer geplanten, über Generationen fortgeführten Aufgabe kirchlicher Einrichtungen. Königliche Anordnungen dieser Art betrafen sogar technische Details wie Erntezeitpunkt und Pressverfahren. Das zeigt, wie ernst man das Thema am Hof nahm.
Benediktiner, Zisterzienser und die erste Parzellenkunde
Benediktinerklöster besaßen schon im frühen Mittelalter eigene Weinberge und Kellereien, oft über mehrere Regionen verteilt, von Süddeutschland bis in die Champagne. Noch systematischer gingen später die Zisterzienser vor, ein Reformorden. Ab dem zwölften Jahrhundert setzte er eigene Klöster mitten in abgelegene Landschaften Burgunds. Ihre Mönche lebten von harter körperlicher Arbeit, auch im Weinberg. Über Jahrzehnte beobachteten sie genau, welche Parzellen bessere Trauben lieferten als ihre unmittelbaren Nachbarn. Diese Beobachtungsarbeit war mühsam und wenig glamourös, doch sie legte den Grundstein für ein Wissen, das weit über das einzelne Kloster hinaus wirkte.
Aus dieser Beobachtung entstand mit der Zeit eine Vorstellung. Ein bestimmtes Stück Land erzeugt, unabhängig vom Winzer, einen eigenen, wiedererkennbaren Charakter im Wein. Diese Idee bildet bis heute die Grundlage des französischen Terroir-Gedankens und letztlich auch moderner Herkunftssysteme, die Weinlagen rechtlich unterscheiden.
Clos de Vougeot: eine Mauer um das Wissen
Zwischen 1109 und dem frühen vierzehnten Jahrhundert erwarben oder erhielten die Zisterzienser in Vougeot in Burgund Stück für Stück Land, bis um das Jahr 1336 eine vollständige Mauer um das gesamte Gebiet stand. Das Ergebnis war der Clos de Vougeot, mit gut fünfzig Hektar bis heute die größte einzelne Grand-Cru-Lage im Burgund.
Innerhalb dieser einen Mauer bauten die Mönche über Jahrhunderte hinweg genaues Wissen auf, wie sich Boden, Hanglage und Sonneneinstrahlung selbst auf engstem Raum unterscheiden konnten. Erst die Französische Revolution beendete den klösterlichen Besitz, als der Staat kirchliches Eigentum konfiszierte und die Lage verkaufte. Das Wissen selbst überlebte diesen Bruch jedoch und wirkt bis in heutige Klassifikationen hinein. Bis 1889 blieb die Lage in einer Hand. Danach teilten sich immer mehr Eigentümer dieselbe Mauer, heute weit über achtzig an der Zahl.
Was die Mönche der Nachwelt hinterließen
Klöster verbesserten neben dem Anbau auch die Kellertechnik, mit längerer Lagerung in kühlen Gewölben, sorgfältigerer Pressung und einer systematischeren Buchführung über Jahrgänge und Erträge als bei den meisten weltlichen Gütern der Zeit. Viele der besten europäischen Weinlagen, von Burgund bis zum Rheingau, gehen in ihren Ursprüngen auf klösterlichen Besitz zurück. Selbst die Namen mancher Weingüter erinnern noch heute an diese Herkunft, auch wenn die Mönche längst verschwunden sind.
Als das Mittelalter fortschritt und Handel über weite Strecken wieder sicherer wurde, verließ Wein zunehmend die Klostermauern. Er wurde zu einer Handelsware, die ganze Städte und Bündnisse reich machte. Kaufleute übernahmen, was Mönche über Jahrhunderte aufgebaut hatten, und verwandelten es in ein grenzüberschreitendes Geschäft. Genau dort setzt die nächste Station dieser Reise an.