Der richtige Moment
Die Lese: Handarbeit oder Maschine
Die Lese ist der Moment, in dem sich ein ganzes Weinjahr entscheidet. Ob von Hand oder mit der Maschine geerntet wird, hängt von Lage, Sorte und Budget ab. Doch in beiden Fällen zählt vor allem eines: der richtige Zeitpunkt zwischen Zucker, Säure und Aroma.
Wann ist eine Traube wirklich reif?
Reife ist kein einzelner Wert, sondern ein Zusammenspiel mehrerer Größen, die sich in den letzten Reifewochen gegenläufig entwickeln. Der Zuckergehalt steigt fast bis zum letzten Tag, die Säure dagegen fällt kontinuierlich, und mit ihr verändert sich, wie frisch oder wie weich ein Wein später schmeckt. Winzer nennen einen dritten, schwerer messbaren Faktor die phenolische Reife: den Zustand der Gerbstoffe und Farbstoffe in Schale und Kernen. Bei Rotwein müssen diese Stoffe reif und weich sein. Sonst schmeckt der fertige Wein grün und bitter, selbst wenn der Zucker längst hoch genug wäre.
Deshalb probieren erfahrene Winzer in den Wochen vor der Ernte täglich Beeren aus verschiedenen Lagen. Sie kauen die Kerne, prüfen die Schale zwischen den Fingern und ergänzen diesen Eindruck mit einer Messung des Mostgewichts im Labor. Wer nach reinem Zuckerwert erntet, bekommt oft technisch reife, aber geschmacklich unfertige Trauben. Wer zu lange wartet, riskiert Wein mit zu viel Alkohol und zu wenig Frische, weil die Säure inzwischen zu weit gefallen ist. Zwischen diesen beiden Fehlern liegt für jede Lage und jedes Jahr ein enges Zeitfenster, oft nur wenige Tage lang.
Die Handlese: langsam, aber wählerisch
Bei der Handlese schneiden Erntehelfer jede Traube einzeln mit einer kleinen Schere vom Stock und legen sie in Kisten oder Eimer. Das ist langsam und braucht viele Arbeitskräfte, erlaubt aber eine Auswahl, die keine Maschine leisten kann. Faule, unreife oder beschädigte Trauben bleiben direkt am Stock oder werden vor Ort aussortiert. Gerade in steilen Lagen, wo kein Fahrzeug zwischen die Rebzeilen passt, bleibt Handarbeit oft die einzige Möglichkeit, überhaupt zu ernten.
Ein weiterer Vorteil der Handlese liegt in der Traube selbst: Sie bleibt beim Schnitt ganz, mit intakter Schale, und wird erst im Keller weiterverarbeitet. Für Schaumwein, bei dem der erste, sanfte Saft besonders wichtig ist, ist das oft Voraussetzung. Der Nachteil ist der Preis. Handlese kostet ein Vielfaches der maschinellen Ernte und hängt von der Verfügbarkeit von Erntehelfern ab, die in vielen Ländern zur Erntezeit ohnehin knapp sind.
Die Maschinenlese: schnell und wetterunabhängig
Eine Erntemaschine fährt über die Rebzeile und schüttelt die Stöcke mit Klopf- oder Schüttelstäben. Reife Beeren fallen dabei ab und landen auf einem Fangband unter der Pflanze. In wenigen Stunden schafft eine Maschine, wofür ein Team von Erntehelfern einen ganzen Tag bräuchte. Das macht sie unschlagbar, wenn schlechtes Wetter naht und schnell geerntet werden muss, oder wenn eine Fläche schlicht zu groß für Handarbeit wäre.
Der Nachteil: Beim Schütteln platzen manche Beeren, der Saft läuft schon am Stock aus und beginnt sofort mit dem Luftsauerstoff zu reagieren. Moderne Maschinen mit sanfterer Technik und schneller Kühlung des Leseguts haben diesen Nachteil deutlich verringert, ganz verschwunden ist er aber nicht. Für einfache, frische Weine ist das meist kein Problem. Für hochwertige Weine mit langer Lagerfähigkeit bevorzugen viele Betriebe deshalb weiterhin die Handlese, selbst wenn sie deutlich teurer ist.
Nachtlese und die Frage nach der Uhrzeit
Wann am Tag geerntet wird, ist keine Nebensache. Bei hohen Temperaturen erwärmen sich Trauben in der Sonne schnell auf über dreißig Grad, und warmer Saft oxidiert und vergärt sich selbst schneller als kühler. Viele Betriebe in warmen Regionen ernten deshalb nachts oder in den frühen Morgenstunden bei künstlichem Licht, wenn die Trauben noch kühl vom Vortag sind. Das spart im Keller später Energie fürs Kühlen und schützt empfindliche Aromen, die bei Hitze schneller verfliegen.
So unterschiedlich Handlese und Maschinenlese auch sind: Beide liefern nur das Ausgangsmaterial. Was aus den geernteten Trauben wird, entscheidet sich erst im Keller, und dort schlagen Weißwein und Rotwein von der ersten Minute an unterschiedliche Wege ein. Wie aus hellen Trauben ein heller Wein entsteht, obwohl manche davon eigentlich eine rötliche Schale haben, ist die nächste Frage dieser Reise.