Ein Jahr Arbeit
Das Weinjahr im Weinberg
Bevor eine Traube gepresst wird, steckt schon ein ganzes Jahr Arbeit im Weinberg. Rebschnitt im Winter, Austrieb im Frühling, Blüte im Frühsommer und eine stille Reifephase im Spätsommer folgen aufeinander. Gemeinsam entscheiden sie, wie der Wein später schmeckt und wie viel davon überhaupt wächst.
Der Rebschnitt setzt die Richtung
Ein Weinjahr beginnt nicht im Frühling, sondern mitten im Winter, wenn die Reben ihre Blätter längst verloren haben und ruhen. Jetzt schneidet der Winzer die meisten der vorjährigen Triebe wieder ab. Ein Rebstock könnte theoretisch hundert Augen tragen. Nach dem Schnitt bleiben oft nur acht bis zwölf übrig. Jedes Auge ist eine schlafende Knospe, aus der im Frühling ein neuer Trieb wächst, mit Blättern und später mit Trauben. Wer viele Augen stehen lässt, bekommt mehr Trauben, aber kleinere und weniger konzentrierte. Wer stark zurückschneidet, opfert Menge für Reife und Geschmack. Der Rebschnitt ist damit die erste und folgenreichste Entscheidung im ganzen Weinjahr, obwohl die Ernte selbst zu diesem Zeitpunkt noch neun Monate entfernt liegt.
Wie stark geschnitten wird, hängt auch von der Rebsorte ab, also der Traubenart mit ihren eigenen Eigenschaften bei Wachstum, Ertrag und Reifezeit. Manche Sorten treiben von Natur aus wenige, große Trauben, andere dagegen viele kleine Beeren, und der Schnitt gleicht diese Unterschiede zwischen den Sorten wieder aus. Zugleich legt er die Form fest, in der der Stock über Jahrzehnte wächst. Alte Reben, oft an einem Drahtgerüst gezogen, tragen die Narben solcher Schnitte sichtbar am verdickten Stamm, und ein falscher Schnitt lässt sich nicht in derselben Saison korrigieren, er wirkt oft noch Jahre später nach. Deshalb gilt der Rebschnitt unter Winzern als die Aufgabe, die am meisten Erfahrung verlangt, mehr als jeder einzelne Handgriff im Keller danach.
Austrieb und Blüte: die ersten Risiken
Sobald die Tage im Frühling länger werden und der Boden sich erwärmt, drückt aus jedem stehen gelassenen Auge ein zarter grüner Trieb, und dieser Austrieb ist empfindlich. Ein einziger Frost von wenigen Minusgraden kann die jungen Triebe verbrennen. Damit ist die Ernte eines ganzen Jahres gefährdet, noch bevor sie richtig begonnen hat. Manche Betriebe heizen deshalb in kalten Frühlingsnächten kleine Öfen zwischen den Rebzeilen an. Andere setzen große Ventilatoren ein, die warme Luft von oben nach unten mischen. Wieder andere verlassen sich auf die Lage: Hänge, an denen kalte Luft nachts abfließt, sind sicherer als Talböden, in denen sie sich sammelt.
Etwa acht bis zehn Wochen nach dem Austrieb blüht die Rebe. Die winzigen, meist selbstbestäubenden Blüten öffnen sich nur für wenige Tage. Ausgerechnet in dieser Zeit entscheidet sich, wie viele Beeren später an der Traube hängen. Regen, Kälte oder starker Wind während der Blüte stören die Befruchtung. Bleiben Blüten unbefruchtet, fallen sie einfach ab, ein Vorgang, den Winzer Verrieselung nennen. Eine verregnete Blüte im Frühsommer kann die Erntemenge im Herbst spürbar drücken, ohne dass am Rebstock selbst dabei irgendetwas krank aussieht. Wer im Sommer eine kleine Traube mit vielen Lücken zwischen den Beeren sieht, blickt meist auf die Folgen eines schlechten Blühwetters Monate zuvor zurück.
Der Sommer: Laubarbeit und Farbumschlag
Nach der Blüte wachsen die kleinen grünen Beeren heran, noch hart, sauer und praktisch ohne Zucker. Der Winzer arbeitet in diesen Wochen vor allem am Laub. Überflüssige Blätter um die Traubenzone werden entfernt, damit Sonne und Luft an die Beeren kommen. Das trocknet Tau schneller und senkt das Risiko für Pilzkrankheiten. Ganz schutzlos darf die Traube dabei aber nicht in praller Sonne hängen, sonst verbrennt sie. Manche Betriebe schneiden zusätzlich einen Teil der Trauben schon grün heraus, eine sogenannte Grünlese. Weniger Trauben je Stock bedeuten, dass die verbleibenden mehr Nährstoffe und mehr Geschmack bekommen.
Der auffälligste Moment des Sommers ist der Reifebeginn, von Winzern Véraison genannt. Innerhalb weniger Tage verfärben sich rote Sorten von Grün zu Rot oder Blau. Weiße Sorten wechseln dagegen von hartem Grün zu einem weicheren, oft leicht goldenen Grün. Ab diesem Punkt beginnt die Beere, Zucker einzulagern, die Säure baut sich langsam ab, und die Schale wird dünner und weicher. Ab der Véraison zählen Winzer die Tage bis zur Ernte oft in Wochen, nicht mehr in Monaten, so sehr beschleunigt sich die Reife von hier an.
Der Herbst entscheidet über den Erntetermin
In den letzten Wochen vor der Ernte verändert sich die Traube fast täglich, der Zuckergehalt steigt und die Säure sinkt weiter. Aromen, die vorher kaum vorhanden waren, entwickeln sich in der Beerenhaut. Winzer messen deshalb regelmäßig das sogenannte Mostgewicht, einen Wert für den Zuckergehalt im Traubensaft. Zusätzlich probieren sie einfach die Beeren, samt Kernen und Schale. Erst wenn Süße, Säure und der Geschmack der Kerne zusammenpassen, gilt eine Traube als reif genug für die Ernte. Dieser Punkt liegt nicht bei jeder Sorte und jedem Jahr am gleichen Kalendertag.
Wetter kann diesen sorgfältig beobachteten Zeitplan in wenigen Stunden über den Haufen werfen. Ein Hagelschauer schlägt reife Beeren von der Rebe oder verletzt ihre Schale, durch die Verletzung dringt danach schnell Fäulnis ein. Anhaltender Regen kurz vor der Ernte lässt die Beeren Wasser aufnehmen und verdünnt Zucker wie Aromen. Deshalb ernten viele Betriebe lieber ein paar Tage zu früh. Sie wollen nicht riskieren, durch einen einzigen Wettersturz die Arbeit eines ganzen Jahres zu verlieren. Wie genau diese Ernte, die sogenannte Lese, abläuft und was dabei über Handarbeit oder Maschine entscheidet, ist die nächste Station dieser Reise.