Saft ohne Schalen
Wie Weißwein entsteht
Weißwein braucht keine weißen Trauben, er braucht vor allem eines: Saft, der möglichst wenig Kontakt mit Schale und Kernen hat. Von der Presse bis zur kühlen Gärung folgt die Weißweinbereitung einem Grundprinzip, das Frische und Aroma schützt, statt Farbe und Gerbstoff zu holen.
Warum die Schale beim Pressen draußen bleibt
Der wichtigste Unterschied zur Rotweinbereitung fällt schon in der ersten Stunde im Keller, denn weiße Trauben werden meist direkt gepresst, oft schon als ganze, ungequetschte Trauben. Dabei kommt häufig eine pneumatische Presse zum Einsatz, die mit einem aufblasbaren Gummischlauch gleichmäßigen, sanften Druck erzeugt. Der Saft läuft dabei sanft aus dem Fruchtfleisch, während Schale und Kerne größtenteils im Presskuchen zurückbleiben. Genau diese Trennung ist entscheidend, denn Farbstoffe und ein Großteil der Gerbstoffe stecken in der Schale, nicht im Saft selbst. Mehr braucht es dafür nicht. Sogar aus rötlich schalten Trauben lässt sich auf diese Weise ein heller Saft gewinnen, solange er nicht länger mit der Schale in Kontakt bleibt.
Manche Betriebe lassen den Saft vor dem eigentlichen Pressen für einige Stunden mit der Schale stehen, eine sogenannte Maischestandzeit. Das holt zusätzliche Aromastoffe aus der Schale, ohne gleich viel Farbe oder Bitterstoffe mitzunehmen. Wer diesen Kontakt bewusst auf Tage statt Stunden ausdehnt, verlässt allerdings den klassischen Weißweinweg. Er landet dann bei einem ganz anderen Stil, dem sogenannten Orange Wine, bei dem der Saft wie bei einem Rotwein tagelang mit der Schale gärt. Solche Orange Wines schmecken oft nach getrockneten Aprikosen und Nüssen, mit spürbaren Gerbstoffen im Abgang.
Vorklärung: Der Saft wird erst einmal beruhigt
Frisch gepresster Traubensaft, Most genannt, ist trüb, denn er enthält kleine Reste von Fruchtfleisch, Schalenpartikeln und Erde, die im fertigen Wein stören würden. Vor der Gärung lässt man den Most deshalb einige Stunden bis Tage in einem Tank ruhen, oft gekühlt. So setzen sich die Trübstoffe am Boden ab. Der klare Saft wird anschließend vorsichtig abgezogen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln, ein Schritt, den Winzer Vorklärung nennen. Manche Betriebe setzen dafür zusätzlich ein Klärenzym ein, das die Klärung beschleunigt und gleichmäßiger macht.
Zu stark geklärter Most vergärt allerdings langsamer und liefert oft weniger komplexe Weine, weil auch nützliche Nährstoffe für die Hefe mit den Trübstoffen verschwinden. Zu wenig geklärter Most dagegen kann bittere und unangenehme Aromen entwickeln. Die optimale Trübung liegt meist bei einem Wert, den erfahrene Kellermeister am Auge und am Geruch erkennen. Die richtige Balance zu finden gehört zu den ersten wichtigen Entscheidungen im Weißweinkeller, lange bevor die eigentliche Gärung überhaupt beginnt.
Kühle Gärung schützt die Frucht
Weißwein wird fast immer kühler vergoren als Rotwein, häufig zwischen vierzehn und achtzehn Grad. Bei diesen Temperaturen arbeiten die Hefen langsamer, dafür bleiben mehr der flüchtigen, blumigen und fruchtigen Aromastoffe erhalten, die bei höherer Wärme schlicht verdampfen würden. Deshalb stehen viele Weißweintanks während der Gärung in gekühlten Kellern oder besitzen eigene Kühlmäntel, durch die kaltes Wasser läuft. In heißen Anbaugebieten reicht die natürliche Kühle des Kellers dafür oft nicht aus.
Aromatische Sorten mit intensivem Duft profitieren besonders stark von kühler, langsamer Gärung, weil ihre empfindlichen Duftstoffe sonst schnell verloren gehen. Riesling etwa gilt als besonders empfindlich, während neutralere Sorten wie mancher Sauvignon Blanc robuster reagieren. Neutralere Sorten mit weniger auffälligem Eigenaroma vertragen dagegen etwas wärmere Temperaturen, ohne merklich an Charakter zu verlieren. Das ist der Kern der Weißweinbereitung. Die Gärtemperatur ist damit eines der wichtigsten Werkzeuge im Weißweinkeller. Mit ihr formt ein Kellermeister den Stil eines Weins gezielt, lange bevor über Ausbau oder Fass entschieden wird.
Was danach kommt: Ausbau ohne Schale
Nach der Gärung ist der junge Weißwein technisch fertig, geschmacklich aber oft noch kantig. Die meisten Weißweine reifen deshalb einige Wochen bis Monate weiter, häufig in großen, neutralen Stahltanks, die selbst keinen Eigengeschmack abgeben und die Frucht bewahren. Manche Weißweine, vor allem aus vollmundigeren Sorten, wandern stattdessen in Holzfässer, wo sie zusätzliche Röst- und Vanillenoten aufnehmen können. Der Übergang zwischen beiden Wegen ist fließend, manche Weine reifen sogar teils im Tank und teils im Fass.
Wie genau dieser Ausbau abläuft und welche Rolle dabei Holz, Stahl oder ausgefallenere Gefäße wie Beton und Ton übernehmen, folgt später auf dieser Reise. Beide Wege verändern den Geschmack ebenso wie die spätere Lagerfähigkeit eines Weißweins. Vorher lohnt der Blick auf die Gegenrichtung. Aus dunklen, farbstoffreichen Trauben entsteht ein Rotwein, der seine Farbe und seinen Gerbstoff genau aus dem holt, was beim Weißwein bewusst draußen bleibt.