Ausbau ohne Holz
Stahl, Beton und Amphore
Nicht jeder Wein soll nach Fass schmecken. Stahl, Beton und gebrannter Ton reifen Wein auf ganz eigene Art, ohne das Vanille- und Röstaroma von Eichenholz. Dafür bringen sie eigene Wirkungen auf Temperatur, Textur und, bei der Amphore, sogar auf die Farbe mit.
Edelstahl: kühl, neutral, kontrollierbar
Edelstahltanks sind seit der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts aus modernen Weinkellern kaum wegzudenken. Sie geben keinerlei Eigengeschmack an den Wein ab. Sie lassen sich zudem leicht reinigen und meist mit eingebauten Kühlmänteln exakt auf die gewünschte Temperatur regeln. Für frische, fruchtbetonte Weißweine, die von ihrem eigenen Aroma leben sollen, ist Stahl deshalb oft die erste Wahl. Auch für große Mengen an einfachem Alltagswein ist er aus Kostengründen kaum zu schlagen, zumal die Tanks jahrzehntelang halten, ohne an Qualität zu verlieren.
Der Nachteil von Stahl ist zugleich sein größter Vorteil. Weil er komplett luftdicht ist, findet im Tank keinerlei Sauerstoffaustausch statt. Ein Wein bleibt darin über Monate praktisch unverändert frisch. Er entwickelt aber auch nicht die zusätzliche Tiefe und Weichheit, die ein Fass durch langsamen Sauerstoffkontakt schenken kann. Für viele einfache und mittlere Weine ist genau das gewünscht. Für komplexere Weine ist es dagegen oft zu wenig.
Beton: ein Mittelweg mit eigenem Charakter
Betontanks, oft in Form großer, ovaler Eier gebaut, verbinden Eigenschaften von Stahl und Holz. Wie Stahl geben sie kein Fremdaroma an den Wein ab. Anders als Stahl sind sie aber leicht porös und lassen dadurch etwas Sauerstoff hindurch, ähnlich wie ein sehr großes, altes Holzfass. Ihre dicken Wände wirken zusätzlich wie ein Temperaturpuffer, sodass Schwankungen von Tag zu Tag im Inneren kaum ankommen. Manche Betriebe schwören allein deshalb schon auf Beton, gerade bei Weinen, die einen langen, ruhigen Ausbau brauchen.
Die ovale, eiförmige Form vieler moderner Betontanks ist kein reiner Designeinfall. Ohne scharfe Kanten entsteht im Inneren durch Temperaturunterschiede eine sanfte, natürliche Zirkulation. Sie hält den Wein und seine Feinhefe ständig leicht in Bewegung, ganz ohne mechanisches Rühren. Für Weine, die etwas Struktur und Sauerstoffkontakt gewinnen sollen, ohne dabei nach Holz zu schmecken, ist Beton deshalb in den vergangenen Jahren deutlich beliebter geworden.
Amphore und Qvevri: die älteste Methode überhaupt
Lange bevor es Stahl oder Barrique gab, reifte Wein in großen Tongefäßen. In Georgien wird diese Methode bis heute praktiziert. Ein Qvevri genanntes Tongefäß wird von Hand getöpfert und kann bis zu zweitausend Liter groß werden. Es wird komplett im Boden vergraben und sein Inneres mit Bienenwachs ausgekleidet. Die Erde rundherum hält die Temperatur über Monate erstaunlich gleichmäßig, ganz ohne jede Technik. Kühlung oder Heizung braucht es dafür nicht, ein Vorteil, der die Methode auch heute noch attraktiv macht.
In einem Qvevri gärt und reift der Wein oft zusammen mit der ganzen Maische, also mit Schalen und Kernen, selbst bei weißen Sorten. Das verleiht ihm eine kräftige Farbe und deutliche Gerbstoffe, ganz ähnlich wie beim modernen Orange Wine. Die Unesco erkannte diese jahrtausendealte georgische Methode 2013 offiziell als immaterielles Kulturerbe an. Das ist ein seltenes Beispiel dafür, dass eine Weinbautechnik selbst als Kulturgut gilt und nicht bloß als Handwerk.
Ein Gefäß ist immer eine Stilentscheidung
Stahl, Beton, Holz und Ton unterscheiden sich vor allem in drei Punkten. Sie lassen unterschiedlich viel Sauerstoff durch, steuern unterschiedlich viel Eigenaroma bei und puffern Temperaturschwankungen unterschiedlich stark ab. Kein Gefäß ist grundsätzlich besser als ein anderes. Jedes passt zu einem anderen Weinstil und einer anderen Absicht des Winzers, und diese Wahl beginnt schon lange vor der ersten Traube im Keller.
Viele Betriebe kombinieren heute bewusst mehrere Gefäße für denselben Wein, etwa einen Teil in Stahl für Frische und einen Teil in Beton oder Holz für Struktur, um sie später wieder zusammenzuführen. Genau dieses Zusammenführen unterschiedlicher Partien, oft sogar unterschiedlicher Rebsorten, ist die nächste große Aufgabe im Keller. Sie heißt Verschnitt.